Von den meer . Men.

369

»' »>!

«B

so gut, als ein gesottener Mantel/ zu essen wären.Von zuberetmng der frischen rochen handeltder koch im 91 cap. die gedörreten aber muß manvorher gnugsam im wasser erweichen, und her-nach wie den stock-fisch hantieren: dem sie es dochan zärtligkeit niemals gleich thun, und derowegengar selten aufsürnehme tafeln gesteller werden»vn. Schollen.

?5ettX ^ristocelis, ?assere8 oder ?sl?X, weil siebreit oder ausgebreitet: dahin auch das hollan-dische wort PlateisseN/und des ^ul'onü getichtername ?lzressa zielet, weil sie platt sind. Einigeheissen sie halb-fisch, weil sie dünne, und gleichsamgetheilet scheinen. Es sind der schollen mehr ge-schlecht, deren etliche passeres squammoli oderschupplcht, andere I^eves oder glatte. Vonden glatten werden zu uns gebracht mzjoi-e^minorez, grosse und kleine. Die oberste scitean ihnen ist dunckel oder erd-farbe, mit rothen ste-cken: die unterste aber weiß. Ihre gestalt glei-chet etwas einem kkombo oder geschobenen Vier-eck: daher das srantze wort Diefloß-federnlauffen fast um den gantzen leib, undder schwantz endiget sich in eine eintzige breite.

Sie sind zwar einwohner des Oceans, abersie treten doch gern aus in tinu8, Sc oslia üuvio-rum ,in die grossen meer-busen der ost -Ulid Mit-tellandischen see, ja in den mund der ströme selbst,ausbegierde des süssen wassers:wiewol der grös-seste Hausse von ihnen dennoch im Ocean ver-bleibet.

Die qualitat ihres fleisches anlangend, davonhandelt Lalenus ^ c./s, und

setzet es in die mitten zwischen die fische, welchehart und welche weiches fleisch haben, älcii-ovan-clu8 /. ^ /'//c. c. ^7 bringet diesen unterscheid da-bey, daß die aus dem meer, welche man an dergar schwärzen färbe erkennen kan, die allerbestenseyn: weil ihr fleifch vester, truckner und delica-ter vom schmack. In die andere classe ordnet erdiejenigen, welche in den mecr-seen gefangenwerden, als die weißlicher, weicher, und einenleimhafftigen nachschmack haben. Die aber ei-ne Mang in den strömen selbst gelebet, sind dieweichlichsten, und fast ohn geschmack.

Frische schollen werden bey uns nicht zumarckte gebracht, sondern müssen aus den see-stadten verschrieben werden. In der lufft ge-dörrete kleine sind sehr gemein: die grosse undfleischige aber etwas rarer. Die frischen dienenzu kochen, und braten auf dem roste, wiewol sieauch in butter geprügelt werden können: davonbesehet den koch im 88 cap. Die trucknen kanman, nach gnugsamer erweichung, wie den stock-fisch abmachen.

viil. Butten.

Die eusserliche gestalt zeiget gnugsam, daß diebutten oder meer-butten den schollen nahe ver-

lLlsholz. tisch-bttch.

wandt: nur daß jene dicker oder fischiger, undausderwcissenseitemit keinen flecken bcietzet,her-gegen längst dem rücken etwas scharffer anzu-fühlen sind: im übrigen findet sich zwischen ihneneine ziemliche gleicyheit. Ebener Massen aber,wie die schollen nicht alle einerley gattung, alsosind d'e butten auch einigen umständen nach un-terschieden, und werden zu uns gebracht:

1. Frische butten/ deren etlielve groß, etlicheklein: jene mehrentheils aus der west-und dieseaus der ost-see. Sie müssen aber eben, wie vonden frischen schoDi gemeldet, durch die küchen-posten verschrieben werden: anders hat mansie in diesen landen nicht feil. Die bereitung inder kücke ist gleichfalls beyden gemein.

2. Riegische butten/ welche von Riga ausLieffland zu uns gebracht werden. Gleichwiees aber bey den gemeinen schollen gnug zu ihrerbewahrung ist, daß sie schlechter dinge an der lufftgedörret werden: also erfordern die riegische but-ten wegen ihrer grossen settigkeit, ein weit meh-rendem sie anders nicht,als durch das räuchernerhalten werden können. Durch sochanes- räu-chern erlangen sie einen sonderbaren geruch, wel-cher einigen wiederlich, andern über die Maaßangenehm: ja man findet ihrer viel, die den ver-lohrnen appetit damit zu erneuern suchen, wannihnen sonst nichts schmäcken will. Unter die ge-sunde speisen können sie nicht statt finden, aberwo! imerll rimmenta AulX aäcrapulam, unterden reitzungen zumtrunck sürdie nasse brüder.

Ihre Zubereitung erfordert gar wenig: sinte-mabl felbige, wofern sie ihre volle fettigkeit ha-ben, auf den rost nur warm werden dürffen. Imfall sie aber durch langezeit, oder üble Verwah-rung fchon etwas vertrocknet waren: soll manselbige vorher eine kleine weile in speise-bier ein-weichen.

z.Flundern. Ist auch eine gattung von but-ten, welche in der ost-see bey Dantzig gefangen,und geräuchert zu uns verführet werden. Siegleichenden vorgemeldtenriegischen, nur daß sieetwas grösser, und daß ihr fleisch an den grätengar loß sitzet, und sich leicht ablöset, welches beyden riegischen nicht geschiehet. Der gebrauchin der speise, und die Zubereitung in der küche ifteinerley.

IX. Zungen.

8o1ea wird dieser fisch genant von der längli-chen gestalt einer suß-sole: Luglossa aber und l.m-Zulsca, wie er in etwas auch einer zungen glei-chet. Er gehöret mit unter die flache meer-fi-sche: wie er dann mit den schollen von Oppianoi« /^/^«/.zusammengesetzet wird,wann er alsoschreibet: tz

kuigenres Loles cancjore k concolor illit

Ihr leib ist länglicher, und mehr eingezogen, als

Ccc der