zzo
Des ii buchs i v cap.
Heut zu tage hält man die euter von guten kü-hen hoch/ weil selbige eine sehr luckere und weichesubstantz haben: wie dann (^Ienu8 /. ^ c-.den Qlanäuliz insgemein zueignet/ daß sie li-ia-ves in cibo Lc 5riabilez,und fast so gute Nahrung/als das fleisch selbst geben/ wann sie wol verdauetwerden. Was die Zubereitung anlanget / sowerden sie erst gesotten/ nachmahls in dünneschnitte getheilet/ und in der psanne geröstet: sokönnen sie vor ein schmackhafft essen paßiren. Se-het ein mehres von ihren gebrauch in der küche beydem Fr. koche im 67 cap.
Vsndenfüssm.
Lxrremipeäe8:Diefttsse der thiere sind kaltund trucken/ haben wenig fleisch und hergegenviel sehnen: geben also eine kalte schleimige undzähe nahrung/ wie man denn an ihrer suppe sie-het/daß sie bald gerinnet/ und zur galrete wird.Besehet davon jo.kru^erinum /, c-. <, da er vonochse»/ kalbern/hammel-und schweine-süssen han-delt. Lapt. kiei-a lobet den vorderfuß mit derschulter also:
?es plscer nnrerior, n»n minus 2lg: re^oresseriös nc>n eK I^c imirgrg minus.
Wiewol NUN allhier cle Pe6ibu8 extremis,von den eigentlich also genanten süssen der thiereallein zu handeln wäre: so wird man doch benebenvor die von alten zeiten her sehr berühmte schlu-cken auch eine stelle ausstnden müssen: sonderlich/weil droben bey den schweinen/ als von welchensie fürnehmlich genommen werden/ ihrer keineabsonderliche Meldung geschehen.
Das wort kommet aus dem griechischenxrei-NÄ hev: und hat bey den Lateinern anfangseinen fuß insgemein/ wie auch annoch im spani-schen ?erne?uelz, ein süßleiN/ bedeutet. Nach-gehends ist diß wort durch den gebrauch abson-derlich auf die vier füsse eines schweins mit samtden beyden schincken und schultern verleget wor-den : wiewol einige die schultern allein ?erna8,die schincken aber ?eralone8 heissen. Von bey-derley hat Ivwrnsliz diese zwey epiZl-ammarahinterlassen.
Lerreranz miki ker, vel mgils licebirOe^VIengpis: Igurt äe perglvne vorenr.
^luKeuseü.properz: c^grosnec6ii?ergmicos:t>Iam miklcum vetulo iir peratonenikil.Ernennet aber insonderheitpemzz derreranz8,sintemahlzu seiner zeit waren dieselbe/ wie auch^liÄlicX,i^ciX A Italic« die berühmtesten.Heutzutage haben dieWestphälische den Vorzug/ wieauch die Maintzische/ ^
Die aus Engeland/ und Rußland sind gleichfallsin beruff/ und denen Pomrischen muß man ih-ren rühm auch lassen.
Wie nun die schincken aufWestphälische art
also ein schincke wol zubereitet / so wird er einemsonst gesunden menschen nicht viel schaden: son-derlich einem/der eine austruckende cliXt zu hal-ten suchet/ dergleichen Qalenus in seinem gan-tzen buch äe viAu arrenusnie vorschreibet: des-sen XI cap. er also beschliesset: ()uin A suillzi^>la tuto vescerur, c^uX uric^ue alio-
czui eller viranäa ut <^UT succurn crallum Lc len-tum ßeneret. Woselbst dann durch das wortexlucca oder ausgetrucknet /Man nicht wol etwasanders/als geräuchert schwein-fleisch/ und folg-lich einen schincken verstehen kan: sintemahl des-sen dicker safft und zähe natur durch den peckelund rauch also verändert/ daß er nunmehr mitunter die auötrucknende speisen zu rechnen sey.Was aber das rohe schincken essen anlanget/sol-ches ist zwar gemein: aber es wird auch dazu einroher/ und sehr starcker magen erfordert.
Das IV cap.
Die milch/ und derMn stücke.
^On den viersüßigen thieren ist nichts übrig,als die von ihnen zu unser nahrung genom-mene milch. Und zwar so kan die milch entwe-der an ihr selbst/ wie sie beschaffe»/oder in ihrendreyen wesentlichen stücken betrachtet werden.Würden wir also in diesem capitel von viererleyzu handeln haben: als 1.von der milch selbst.2 .Vonderwaddlcke. z. Vonderbutter. 4»Von dem käse.
Von der milch.
Es ist eine ausführliche und sehr deutliche be«schreibung/welche Lalenus über die eigenschaff-ten der milch 5.hinterlassen. Un-ter den neuen haben absonderlich von dieser Ma-terie geschrieben ^o. dollTU5) Lonr^äuz Qex-
neru8, liier. ^ccarorndonu8, jul. (Izss. Llau-äirmz, (?. kalt Iv!e?Teru8, ?. kr. pallierius, jul.LXsarLaricellus, ^o. ^zräiuz, UNd andere: beywelchen viel streitige fragen mit unterlauffen/das fürnehmste und nöthigste aber foll hiev zusam-men gezogen werden.
Verthut nicht unrecht/der die milch in pzili-viz vor feucht, in aciiviz für temperirt halt/jedoch also, daß sie etwas mehr zur kalte sich nei-get : sintemahl sie ist dem temperament unsersbluts, als in welches sie gar leicht verwandeltwird/ am nahesteN/ ausgenommen/ daß sie ein we-nig kühler als dasselbe.
Sie giebet eine sehr gute nahrung/ wann 1.der magen sie wol verdauet. 2. Wann sie vongesunde»/ und nicht preßhafften vieh genommen,z. Wann das vieh/und insonderheit die kühe/ alsderen milch wir am meisten gebrauchen/ nicht zujung, noch zu alh auch nicht läuffisch sind. 4»
einzusaltzen/zu räuchern/zu kochen/ in pasteten zu Wann sie gute weyde haben/ weil selbige dersetzen/ und sonst zu Hantiren: dazu giebet der Fr. milch einen schmackgiebet: und ist die berg -weyde/koch im üy cap. gute anleitung. Und wann denn wo man sie haben kan, den thälern und morasten
hierin
>