B. Besonderer Teil.

I. Milch.

A. Zusammensetzung.

Die Milch ist eine in dickeren Schichten weisse, in dünnenSchichten bläulich opalisierende, opake Flüssigkeit von mildem,süsslichem Geschmack und amphoterer, d. h. sowohl schwacli saurerwie schwach alkalischer Reaktion (Soxhlet).

Die Milch sämtlicher Säuger ist im wesentlichen gleich zu-sammengesetzt. Sie stellt eine Emulsion dar und enthält als Haupt-bestandteile:

Wasser, Eiweissstoffe (Casei'n, Albumin, Laktoprote'in),Milchfett, Milchzucker, Mineralstoffe.

Das Fett ist in der Milch in Form mikroskopisch kleinerTröpfchen (Milchkiigelchen) vorhanden, welche bei Frauenmilcheinen Durchmesser von 0,001—0,02 mm, bei Kuhmilch 0,0016 bis0,01 mm besitzen.

In den nachfolgenden Ausführungen ist unter Milch „Kuh-milch" verstanden, die einen wichtigen Handelsartikel bildet, undmit deren Prüfung der Nahrungsmittelchemiker sich vorwiegendzu beschäftigen hat.

Der Gehalt der Kuhmilch an den genannten Bestandteilenist gewissen Schwankungen unterworfen, die abhängig sind:')

1) von dem mehr oder weniger vollständigen Ausmelkendes Euters;

'2) von der verschiedenen Tageszeit, wann das Melken vor-genommen wurde. Man unterscheidet Morgen-, Mittag-

1) Vergl. „Vereinbarungen zur einheitlichen Untersuchung und Beurteilungder Nahrungs- und Genussmittel". I. Heft.