Einleitung.

Die Nahrungsmittelchemie im weiteren Sinne beschäftigtsich mit der auf chemischem, physikalischem oder botanisch-mikro-skopischem Wege bewirkten Feststellung der Zusammensetzung,des Wertes, der Unverfälschtheit und der Unverdorben-heit der Nahrungsmittel, d. h. der dem menschlichen odertierischen Organismus in fester oder flüssiger Form zugeführtenNährstoffe.

Die Nährstoffe sind dazu bestimmt, den durch stetigen Zerfallvon Körpersubstanz entstehenden Verlust des Organismus zu er-setzen. Als Nährstoffe dienen organisch-chemische Körper, diedurch Oxydationsvorgänge im Organismus in mannigfacher Weiseund meist zu einfacheren Verbindungen zerlegt werden. Durchdie Oxydation wird Wärme entbunden und die für das Wohl-befinden der Warmblüter erforderliche Temperaturerhöhung erzielt.Ein Teil der Umwandlungsprodukte wird aus dem Organismuswieder abgeschieden, und zwar mit dem Harn und in Form festerExkremente, der Faeces. Diese enthalten auch die nicht ausnutz-baren Bestandteile der Nährstoffe. Die aus kohlenstoffhaltigenKörpern als letztes Oxydationsprodukt sich bildende Kohlensäurewird durch Ausatmen entfernt.

Als Nährstoffe kommen stickstoffhaltige und stickstoff-freie organische Körper in Betracht. Zu ersteren gehören dieEiweissstoffe, zu letzteren die Kohlenhydrate und die Fette.In gewissem Sinne müssen zu den Nährstoffen sodann noch dasWasser und Mineralstoffe gerechnet werden.

Die Nahrungsmittel können einen oder mehrere der genanntenNährstoffe enthalten. Da keiner der Nährstoffe für sich alleingeeignet ist, den menschlichen oder tierischen Organismus lebens-fähig zu erhalten, so trägt man dafür Sorge, dass die den Organismen

Tlioms, Nahrungsmittelcliemie. 1