Der Fravtzi
damttdie supyen und andere schusseln zub ^zieren.
Das xv cap. Torten-und könlg teig.^>Ehmetzu einem maaß weißen-mehl sechspfund butter, undzwantzig eyer, befeuchtetes gantz mit kaltem wasser: alsdann knetet es ge-schwinde, und leget es in ein rein tuch, verwahretes hernach an einem kühlen ort, und gebraucheteuch dessen,wann ihr wollet tarten-boden machen.Hierbeymuß auch dessaltzes (doch daß man diebutter, ob sie auch zu sehr gesaltzen, betrachte) nichtvergessen werden. Königs-teig machet manwie den tarten -teig, und thut viel puder-zuckerdarzu. Von diesem teige machet man den bodender tarnen, worinnen condirte sachen seyn: so mandie Unkosten des marcipans ersparen will.
Das xvi cap. Roggen-teig zu allerhandPasteten aus wildpret.
AVvAn nimt zu einem maaß roggen-mehl zweypfund butter, und so viel saltz, als vonnö-then: befeuchtet es mit wasser, und thut es an ei-nen kühlen ort, wenn man es nicht alsvbald ge-brauchen will.
Das xvii cäp. Ein schöner pasteten-teigzu
Hasen, undandermfteische.^^An thut zu einem maß schön weitzen-mehl^l-sünff pfund butter, und soviel saltz,als dienochdurffr erfordert: befeuchtet, und bewahretes hernach, wie den roggen-teig. Ich könte euchzwar allbier alle arten der pasteten anweisen, weiles aber hemach bey dem fteisch un fischen nothwen-dig wieder muß erwehnet werden, erachte ich esjetzo vor unnöthig, davon zu gedencken: und ver-guüge mich, euch jetzo nur etliche arten zu vermel-den, deren ihr euch, biß ein anders wird gehandeltwerden, bedienen könnet.
Das xiix cap. Eine kase-fülsel zu den torten.
(W^hmet etwas weich/ wie auch etwas hartenkäse, ein pfund butter, acht eyer, davon ihrdie helffte des weissen wegthut, und ein wenig feinweitzen-mehl: befeuchtet es mit kaltem wasser,undversuchet es hernach. Befindet ihr, daß es zuweich, so vermenget es mit etwas mehl: ist es aberzu hart, so thut etwas wasser und butter darzu.Wann ihr nun davon eine tarte machen wollet,so formirt den boden vom tarten-teig: lasset aberzuvor, damit es fest werde, die lufft dadurch ge-hen, ehe ihr dieses gesülsel darein thut.
Das xix cap.Talemüse ode: jesuiter-mützen.<^>Hr nehmet ein stück vom blätter-teig unter das^)rollho!tz,und machet ihn rund: in die mittethut von dem kase-fülsel: schliesset den teig obenzu, und machet drey Hörner, welche die figur ei-ner jesuiter-mützen geben: ihr lasset aber oben inder mitte ein löchlein, damit es im ofen wohl gahrwerde, und eine feine färbe bekomme.
Das xx cap. Rawns.
An rollet ein stück vom teig in die runde,undthut überall von dem käse-fülsel darauf: her-
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nach lasset man diese kuchen in den ofen backen,
und geneust sie fein warm.
Das xxi cap. Milchrohm fülsel./A^CHlaget in ein halb maaß fein mehl vier eyer,^--^und vermenget sie wol mit dem mehl : thuthernach noch vier eyer hinzu, und vermenget siewol. Setzet nach diesem ein maaß milch aufsfeuer, und thut dieses obige, wann die milch zu ko-chen beginnet, allgemach hinein: rühret es wol,damit es nicht verbrenne, und werffet hernach et-was frische butter und saltz hinein. Lasset es fasteine halbe stunde kochen,und rühret es mit einemgrossen höltzern löffel stetig um, damit es nicht an-brenne. Wann es nun also gekocht, so lasset eswol erkalten, und traget es in den keller, da es sichdann zum wenigsten sechs tage ohn verderben hal-ten wird. Wann ihr es nun gebrauchen wol-let, so schneidet ein stück von diesem kuchen, thutetwas puder-zucker darzu, und rühret es wol miteinem höltzern löffel: formet hernach einen tarten-teigs-boden, und lasset zuvor die lufft dadurch ge-hen. Zieret es darnach mit allerhand bändernvon selbigem oder von blatter-teige, und streuet einwenig zucker darauf. Wann es nun gebacken,so streuet noch mehr zucker darauf,und betröpffletes mit rosen-wasser. In diesen boden könnetihr auf einer feiten milchrohm-sulfch aufder an-dern feiten käse-fülsel, allerhand condirte früchte,apffel-schnitte, und anders legen: würtzet es mitzucker, caneel,citronen-fchalen, und andern gutensachen. Leget die apffel-schnitte ordentlich aufeinander, und bezuckert sie, damit sie wol gesüssetseyn: und könnet ihr solche lagen durch die bänderdesselben teigs, als gewisse figuren, abtheilen.
Das xxii cap. March-torren.
Ehmt ein viertel schön weiß ochsenfett/ hier-von suchet alle hautlein aus: nehmt darnachfrifch gesaltzen speck eines daumens g:oß,und hacktes alles wol durch einander. Darnach schmeltzetein wenig frische butter, und thut selbe mit diesemgehackten in eine schüssel: thut ferner darzu kleineeingemachte citronen-schalen, vier eyer-dotter, einwenig von dem rohm-fülsel, oder in dessen er-manglung, ein wenig rohen rohm, und etwas vonküchen-gewürtz, dessen Zubereitung ich euch kurtzhernach weisen will. Habt ihr noch etwas vongestossenen Mandeln, die ihr zu den macarons ge-brauchet, so thut ohngefehr so viel, als zwölfte ma-chen, mit einem halben viertel zucker daran, undrühret es alles mit einem höltzern löffel in einerzinnern schüssel wol durcheinander. Hiernechstbildet ihr euren tarten-boden von dem blatter-teigin einer küpffern ta:ten-psane,nachdem ihr ihn zu-vor mit dem rollholtz wol gearbeitet (ihr dürfftaber eure tatten-pfanne nicht mit butter beschmie.ren) und füllet hernach die tarte mit diesem gefül-sel. Wann es nun halb gahr, so streuet viel zuckerdarüber, und tropffet ein wenig rosen-wasserRxx 4 darauf,