Von der milch/ und derselben stücke. , zzz

Wie sonst die butter reinlich zu machen, zu Auch träget sichs bißweilen zu, daß die käst in der

saltzen, oder ungesaltzen zu bewahren, wie die zubereitung einen Mangel bekommen: sintemahl

schmcltzchutter zugebrauchen, von der mandel- wann sie zu sehr gesaltzen werden, nähren sie we-

butter, von der saden-butter, und von derglei- Niger, verbrennen das geblüt, und geben noch

chen umstanden mehr, findet ihr gute Nachricht grössern anlaß zur stein-kranckheit. Versiiuer-

bey dem Fr. koch im 54MP. und wie allerhand ter käse ist dem magen sehr beschwerlich, und

speisen mit der butter in rechter maaß abzuma- schwächt die leber.

chen, das stehet hin und her sast in allen capiteln. 1 v. ^ moäo iubttznclX. Seine substantz

Von dem käse. soll nicht seyn rümis iLnra Lc Zluünola, gar zu

Aas dritte stück dermilch ist derkase, welcher zähe und leimich, noch auch mmiz fi-iÄdiIi8)gantz

nach verschiedenen umständen betrachtet werden trucken und brüchlich: welches beyderley niche

kan, also daß daraus viel äiffei enriX entstehen, zu rühmen. Auch soll sie nicht ctenla k compA-

Und zwar nach der anleitung Laien: c. <^3, dichte, glatt, und veste: sondern rai-a K Izxa,

c-. ,7 wird genommen die I. Xtare, von loß und lucker, jedoch nicht oculara vel fora-

seinem alter. Frischer und annoch weicher kä- minulema, voller äugen oder grosser löcher

je, welcher von den Salernitanern c. 9 Lzleus seyn: nach des Orconis Lremonenlis reim:

inkzn-i genennet wird, ist kalt, feucht, und blehaff- Kadenz oculos, non monttl-anz csleuz

tig.'giebet aber geschwinder Nahrung, als der alte ulloü.

und harte. Der alte nimmt, wegen zusas des Aus diesen vielen unterschieden kan man nuncoaguli oder laffs, mit der zeit eine schärffe an, leicht abnehmen, welcher der beste käse sey. Ncm-wird hitzig, trucken, hart zu verdauen, und meh- lich, der nicht saur, sondern lieblich von schmack:ret die stein - kranckheit. Ja die gar alte ver- der weder zu viel, noch gar nicht gesaltzen: der we-dorbene und stinckende sollen gäntziich gemieden M seines mittel-alters gut von geruch, nicht aberwerden, als die schwartz - gallich geblüt, und viel alt un-' stinckend: der mittelmäßiger substantz,ehekranckheiten verursachen. Der aber das Mittel- Zart als hart, ehe lucker als dichte, doch nichtalter erreichet hat, und nicht zu weich noch zu löchrich, nicht zu zähe, noch zu brüchlich. Es isthart, auch mittelmaßig fett und süsse ist, behält sehr vermuthlich, daß diejenigen also beschaffenden preiß. Von frischen käsen muß Lob. «es- gewesen, welche Qalenus I. c. rühmet, und saget,lu- noch etwas gehalten haben, wiewol er will, sie würden in seinem Vaterland Pei-Zzmo, und indaß man sie nicht öffters essen soll: deswegen er der dran liegenden landschafft gema-denn davon dieses epigramma aufgezeichnet: chet. Auch wird der Lal'euz i.unenli5, Vetti-cgseolo;,mi;ig6tgme5k sb ukere pressuz, NU8, Velabrenriz, und l'iedulznuz nicht gerin-ge crebrv comecj^s, conüiluisse velim. ger gewesen seyN, deren tizliz /. ^ so rÜHM--Inäe purrl morljzx vesscT ponäus gältet, jich gedencket. Zu unsern zeiten finden sich die(Zur» nec mcje boni sgnZuims uiia vemr. obgemeldete zeichen in keinem käse besser bey-

II. ^ speLie c)uaZl-uxeäum. Der schaf- sammen, als in dem Parmesan, und nechst beykäse wird für den besten gehalten, weil er nicht so in denen Holländischen, die man Eydamer nen-viel dicke substantz in sich hat, und dannenhero net. Ausser diesen sind die Gchweitzerische, dieleichter zu verdauen ist. Ob er auch gleich we- Schwedische, die Limburgische, die Texter, undNiger, als der kühe-kase nähret: so ist doch die andere mehr berühmet: undkönten einige ande-nahrung, die er giebet, hingegen um so viel besser, re provintzen ihre käse auch wol in beruffbringen,Oer kuh-käse ist diesem an gütigkeit der näheste. wann sie ihnen ihr recht thäten, und das beste nichtDer ziegen- käse ist schlechter, als sie alle beyde: entzögen.

und diß darum, weil die ziegen-milch zwar viel Was die ordnung betrifft, so dienet der käse,

wadicke, aber wenig von käsiger und buttriger ob er schon an sich sehr gut wäre, nicht im an-

materie in sich hält. Er trucknet leicht aus, und fang, sondern zum beschluß der Mahlzeit, und

dienet deshalben frisch zu essen am besten. zwar in kleiner quantität. Denn also, saget

III. ^ modo paranäi. Die art und weise ^ // stärcket oder schlies-kase zu machen ist in allen ländern nicht gleich: set er den magen-mund, und nimmt zugleich denman wendet auch an einem ort mehr fleiß darauf, ecket weg, welcher vielleicht aus allerhand süssenals am andern. Insgemein aber ist dieses die und fetten speisen im munde übrig bleiben. Jabeste manier, wenn man das büttrige und käsige er drücket, wie villznovanus 556s/.theil nicht absondert, vielmehr aber alles mit ein- redet, die andern speisen 36 funä um ven-ander käsen, oder zum käse Mmmen lauffen läs- rriculi, udi vigec äiZeülo, auf den boden oderset: sintemahl ein solcher käse kommet noch nicht so gründ des Magens, da die starckste dauung geschie-gar weit von der natur der milch ab. Wenn man het. Und auf solche weise würde der bekanteaber das buttrige theil absondert, und das käsige vers (Oleus eti nequam: c^uiÄ cilzerir omnis,theil allein brauchet/so giebet es gar schlechte käse, le yuam) auszulegen seyn, sintemahl der käse

Ax z durch