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IV. ^x5exu. Das fleisch der mannlein ist hi-tziger,lieblicher und fetter, sonderlich der gekaptenoder verschnittenen: sintemahl das aä lpermasonst fliessende theil der nahrung in denselben alleszu blut und fett wird. Hingegen ist das fleisch derweiblein kälter, und welcker: ausgenommen/wann selbige unter die zahl der hitzigen und truck-nen gehören^ als welche denen mannlein unter denkalten und feuchten fürzuziehen.

V. kx kabiru. Das magere fleisch ist nichtsafftig, sondern trucken und dürre. Das gar feistehergegen ist etwas zu feucht, und machet dem ma-gen, weil es schlüpffrig, und über andere speisenoben schwimmet, leicht einen eckel. Das zwischenbeyden, hat die beste substantz, und den angenehm-sten fchmack. Lob. Nessus schreibet hiervon anbemeldtem orte also:

Licrmribuz prXibunr liccis

<)ug<irupum: nec nos cTrera rurba mover.

VI. Lx5m. Man hält dafür, daß das fleischder thiere an der rechten seite, lieblicher und ver-daulicher sey, als an der lmcke: wie ingleichen,daß das fleisch nechst an den knochen amschmack-hafftigsten, und am leichtesten zu verdauen sey.

VII. Lx padulo. Bey vollem sutter werdendie thiere fleischig, glatt und fest: bey wenigem,dürr und mager: bey unbequemen ändert sich ihrfleisch. Dannenhero wenn die schweine buch-mast essen, so wird das speck weich: von eichelnwird es hartlich: wenn sie aber mit korn gemastetwerden, so setzen sie viel schmaltz, aber sie sind dochzum verspeisen nicht so nützlich, als die eichel-schweine. Ja die schweine auf der inful S. Tho-mas, weil sie mit zucker-rohr gemästet werden,gleichen an lieblichkeit dem hüner-fleische.

VIII. Lx loco, leu kadirarione. Das fleisch

der wilden thiere/ weil durch die bewegung, unddurch die lufft ihre übrige feuchtigkeit verzehretwird, ist truckner als der zahmen, welche zu feldegetrieben werden: die aber zu Hause gemastetwerden, ob sie schon mehr fett setzen, so ist doch ihrfleisch, aus Mangel der bewegung süchtiger oderunreiner, als der andern. Das fleisch derwasser-thiere ist feucht, schleimhafftig, und nicht so ver-daulich, als der feld-thiere: was aber auf bergenwohnet, hat das truckneste fleisch.

IX. Lx regione. Alle thiere fallen in allenprovintzen nicht gleiche gut: sondern es haben ei-nige lander, oder große städte gewisser thiere we-gen den vorzug. Unter den ochsen werden dieEnglandische, die Friesische, die Reußische, undbey uns die Podolische am meisten gerühmet. InWelschland halt man viel auf die jungen kühevon Rom, aufdiekälber vonSurrent, auf dieWidder von Pistoria, auf die wilde schweine ausdem Toscanischen, auf die ziegen-böcklein vonSpoleto und Padua. InFranckreich lobet mandiekaninichenvon eois äe Vjncencc«) wie auch

chs i cap.

die Lemovische und Bitmische Widder. Die Ham-mel aus Schottland/ wegen ihres kurtzen und zar-ten fleisches: wie auch die caphanen von Lüttighaben großen rühm für den andern. Unter denfischen seynd sürtreffiich die Moscowitische störe,die Hausen aus der Donau: die läckse aus der El-be, Weser und Rhein: die schnepel aus der Ha-vel: die Spree-Hechte, dicOder-krebse, die Rü-gische bütte, und so weiter.

Die Zubereitung.

I. Laro recenü. Wann das fleisch der vier-füßigen thiere alsoforr nach dem schlachten, L-Älire^uam k-acelc^r, gekocht oder gebraten wird/so erlangt es seine behörige zartigkeit nicht: son-dern bleibet zahe,bevorab das von ochsen,Hirschen,Hammeln und dergleichen starcken thieren. Dennweil derselben fleisch starcke iidraz oder fasern hat,welche nicht fo fort nach dem tode schlapffwerden:so muß man es einige stunden, oder auch wol gan-tze tage weg hangen,und vorher morrikciren oderersterben lassen, ehe man es zubereitet. Auch giltdiese regel bey hünern, kalkaunen, trappen, unddergleichen großen gevögel: aber bey den kleinenhat man dieser morüäcarion nicht von nöthen:ja bey den fischen ist selbige schädlich, sintemahl jefrischer die fische gessm werden, je besser sie schme-cken. Jedoch muß die monikLAüon nicht zulang dauren, sonst wird eine faulniß daraus: wel-ches Ul. /. ^ c. ^ mit die-sen Worten ausdrücket: daro c>mni8 exrernc»calore primum tenerascic, rznciem vero putre--lcic. Lvenir inäe, uc lz^>or, czui er^c^uoäÄMmoäo x>rimo iXvem acrlilimalNipokmoäuminoiekÄMÄc^uii-aracri-lnonizm. Hieher gehöret auch das klopffen miteinem höltzernen Hammer oder schlegel, dieweildadurch die benandte fasern in den musieln kurtzgemachet, und eine sonst harte hammel-keule ineinen mürben braten verwandelt werden kan»Was aber die alten von aufhencken an einen fei-genbaum,von einschlagen eines meßingen nagels,und vom verscharren in einen weitzen-hauffenschreiben: solches gehet nur auf die zeit der mor-rikcarion, welche indessen geschiehet: der feigen-baum aber, und der nagel kan nichts zur jachethun.

ii. Lzi-o lzlirz. Allerley fleisch ist zum ein-saltzen nicht bequem: das besteist, welches vielunreine feuchtigkeit in sich hat, als das von schwei-nen: sintemahl sothane feuchtigkeit zerfliessetleicht, und vermischet sich mit dem saltz: das saltzaber dringet mit seiner schärffe ein, ziehet dasfleisch zusammen, und verzehret desselben über-flüßige unreinigkeit, also daß es eine Zeitlangdauern kan. Es wird aber vom einsaltzen dasrind-und hammel-fleisch, noch das hirsch-wild-pret nicht ausgeschlossen: nur daß es alles fettsey, sonst wird wenig gutes daraus: sintemahl

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