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Eßig

Eßig

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Faß setzen, mich demselben/ so bald m»n eineH?ud darinnen erleide» kan, drey Meß-Kan-»en Heien neben, alles wohl umrühren, undzire» Stunden lang gähren lassen; Hieraufnehme mm mir einem Durchschlag oder Sei-her, die Hefen, weil sie in die Höhe gähren,rein ab, und binde das Faß, wenn die Hefen«lie smd, mit einem Tuche feste zu, lasse esTag und Nacht, bis es lauter wird, stehen,zaxste es darnach sb, und nehme die niedrigstenHefen weg, spüle das Faß mit Heissem Wasseraus, und giesse, wenn die Hefen heraus sind,den EKia wiederum in das Faß, binde es festezu, und lasse ihn vierzehn! Tage stehen, dar-nach ist er sauer; Er muß aber alsdenn wiederabgelegen, und in ein Faß gefüllet werden.Wenn er sechs Wochen gelegen hat, und er solllanger daurcn, so muß man ihn noch einmahlabziehen und langen Pfeffer barein werffett.Eine andere Art, gemeinen Eßig zu ma-che», ist folgende: Nimm eine Metze Wei-zen - und eine Metze Gersten - Maltz, schro-te es zusammen, thue es in eine Wanne,und^geuß Abends vorher» etwas kalt Wasserdarüber, damit eS nur ein wenig erweiche. Desandern Tages gieß achnig Meß-Kannen siedendWasser darüber her, rühre eS eine halbeStundeum, und giesse es, weil es noch warm ist, durchein Sieb, rühre ein Maass Hefen darein, undlasse es drey Tage gähren. Hierausmußesinein Faß gegossen, und zum Ofen gesetzt werden:wenn es in drey oder vier Tagen nicht sauerworden, so wirss Brot-Rinden darein, oderhänge acstosseiie Pfeffer-Körner in einem lei-nenen Tüchiein hinein, so wird es sauer.Aus Obst einen guten sauren Eßicz zu machen,verfahret man also; Es wird das sauerste Obst,es sey wild oder schlecht heiniisch, in einemTrog gantz klein gestampffet, wohl ausgexres-set, und dieser Safft ordentlich in Fässer aefas-set, daß er darinnen vergähre; hierauf fülletman ihn entweder auf kleine W-in-FäßZsin,oder so sie gaük neu, brühet man seidige vvrhe-ro mit scharffeni siedenden Eßig aus, und stelletdieselben zu einem warmen Ofen, damit derEßig darinnen recht sauer werden möge. Ei-nige thun langen Pfeffer und Mtitter-Nägeleindarem. Dieser Eßig wird noch besser, wenner von gutem safftigen Obst gemacht werdenkan, wie sich denn aus dem Lauer von gutemObst-Moste, noch ein treflich guter Eßig be-reitenlässet; Uiberhaupt aber wird der Eßigaus dem Obst vor weit gesünder als der anderegeachtet.

Ein guter Bier-Eßig wird folgender Gestaltgemacht: Man nimmt Japffen-Bier, wirfstgluende Kohlen darein, damit die Bitterkeitheraus kommt, siedet es in einem grosse» Topffoder Kessel, lässet es überkühle«, wirffr lan-gen Pfeffer, eins Ober-Rinde vom Brote,und ein wenig Alaun darein, und giesiet es iuein eichenes Fäßlein; darein man vorhero etli-che Löffel voll gutm Eßig gethan, ss ist derEßig fertig, und hält sich lsnge.

Einen auken Vvein-Eßig kan man von sol-chem Weine inachen, welcher abstehen oder ver-derben will, wen» manch»bis aufdg§Dritte!,

oder welche« besser, bis auf die Helffte einsiedet,und fleißig abschäumet, ein p--ar.Nand vollSaltz, und etwas von geflossenem Pfeffer damthut, hernach in gute Fckßlein füllet, mW siealso zehen oder zwölf Taae an der Sonne mirhalb eröffnetem Spunde stehen lässet. Oder:Man nimmt zwey Fässer von einer Grösse/fül-let davon drey Viertel mit frischen Wem-Trä-bern, auf die nie kein Wasser gekommen, lassetdie Träber vier oder fünffTage also in den Fäs-sern über einander erhitzen, wie sie den» vonsich selbst thu» werden, giesset darnach in einesvon diesen Fässern den schadhasst wordenenWein, bis er eine Viertel Elle hoch über dieTräber gehe, lässet aber solchen, wenn er vierund zwantzig bis dreyßig Stunden darauf ge-standen und gegohren, unten beym japffenwieder ab, und giesset ihn auf das anders nochungebrauchte mitTräbern besagter Massen ge-füllte Faß, und 'äffet ihn auch'so lang wie vor-hin versähren! nach diesem wieder abgezepssc,und auf das erste gegossen, also wechselt ma-kso lange um, von einem Faß zum andern, bis eraus der leimichten uns dicken Farbe, eine schö-ne helle und klare überkommt, hernach ziehtman ihn ins rechte Eßig-Faß ab, und lässetihn vollends zu Eßig werden. Eben auf solcheArt wird auch von den Wein-Hefen ei» au-ter Eßig gemacht, wenn solche ausgepreiset,und auf die Wein-Traber aus emem Faß insandere wechselsweise gegossen werden. Au?Wein oder Wasser in Ei!, guten EHig zu ma-chen , darff man nur saure Aexffe! in einemOfen dörren, zu Pulver stossö», und erwas da-von in Wein oder Wasser thun, so wird zurStund guter Eßig daraus. Man kan auch zur ^Herbst-Zeit die Körner aus den Wein-Beeren -recht dürre werden lassen und zu Pulver flössen,hernach flarcken Wein-Eßig darüber qieffen, /und wenn eS drey bis vier Stunden zusammengebeitzet, das Pulver wieder dörren, solchesalso dreymahl wiederholen, und wem: man ge-schwinde Wein-Eßig haben will, nur etwasvon diesem Pulver in Wein werffen, so wirder sogleich zu Eßig werden. Dieses lässet sichauf gleiche Weise mit einer frisch gebackenen,und noch gantz warmen Brot-Rinde bewerck-stelliqen, und sind diese Eßig-Pulver in be-dücffendem Fall, sonderlich im Felde nützlichzu gebrauchen. Noch eine der beqvemsten Ar-ten ist, daß ein HauS-Bater keinen Abgang «>l^gutem sauren Eßig haben möge, und doch,wenn er einmahl damit versehen, niemahieitferner einigen kauffen dörffe, wie solche in fol-genden bestehet: Man verschaffet sich zuvörderstein gutes und von starckem Eßig bereits eingeso-genes Eßig-Fäßgen von zehen, zwölffund mehröder weniger Kannen, füllet dieses mit schar-fem zubereiteten Eßig, leat es an einen warme»Ort, mit nicht gsntz zugemachtem Spunde,stecket in dasselbe ordentlich einen höltzernenHahn, und so offte man. etwas unten zu demGebrauch heraus zapffet, füllet in in oben je-desmahl wiederum eben so viel Wasser hinein,als Eßia heraus gekommen, welches denn un-ter der Zeit, «lS man wieder etwas von dieserMaterie ronnöthcn, aleichfglls Eßig wird;A » svlke