^ 4;z B utte r-Büch se

Fressen vorwerffen. So die Butter frischverspeiset werden soll, wird sie wenig oder^' iz gar nicht gesaltzen: Weil sie aber solcher Ge-»w stalt nicht lange dauren kan, so hat manM zweyerley Arten dieselbe lanae zu erhalten.

Die erste ist, daß sie etwas stärcker, als or-Ä>i tentlich gesaltzen, und in Butter-Hosen,«ii,! Mr Butter - Töpfe eingelegt und eingedru-i litz' cket wird; wobey zu mercken , daß die But-Anz, ter in erdenen und töpffernen Gefäßen, alsButter-Topffen oder Butter-Büchsen, sichweit besser halt, als in denen so genanntenHosen oder andern böltzernen Besässen, undck w solches aus dieser Ursache, weil das Saly-!»> Wasser im Holy sich mehr verzehret, undÄ« das Holk auch nicht so frisch ist, als die kei-k nernen oder-erdenen Gesasse. Die andere Art,1 ^ die Butter lange zu erhalten, ist, wenn man^,j7 sie an einem gank gelinden Feuer zerschlei-M. chen und zergehen, hernach aber, wenn siezerlassen, einen quer Finger, oder auch, wo. man das Schmaltz lange aufbehalten will,^ noch etwas mehr einsieden laßt, wahrenderZeit es fleißig abschäumet, endlich von dem? . - Feuer hinweg seyet, und wenn es ein wenig' ?„5 abgekühlet, das? es laulicht ist, in höwerne»der töpfferne Gefässe giesset. Dieses so ge-nannte Schmaly, Ancke, oder Gchmely-Dutter muß so wohl, als die gesaltzeneButter«!l Sommers-Zeit in einer lufftigen, iedoch fti-

- schen Kammer stehen, damit sie nicht rinne:in dumpfigte und feuchte Gewölbe oder Kel-ler aber darff man sie nicht bringen, weil

a« s,e schimmelt. Sie wird auch mit ge-.'Un wissen andern Dingen zubereitet, derglei-<>l - chen die grüne und rotke Butter in denAvothecken! Die Rrebs- pistacien- und« Mandel Butter:e. in den Küchen, welcheletzte mit geflossenen Mandeln wie ein Mar-M eipan-Teig gemachet, durch ein Haar-Sieblstl getrieben, »nd durch eine besonders darzu ge-^W- machte Spritze, welche am Ende viele Lö->cherhat, Faden-weis also auf den Tellerin der Form eines Berges gedrucket, undß zur Verspeisung aufgesetzet werden kan. InM Ermangelung der Spritze darff sie auch nurdurch einen Durchschlag mit einer breitenM Kelle gedrucket werden. Uiberhaupt aber istxZk die Butter bey dem Backen, Braten, Ks-. iB! chen, Preckeln, Rosten, Sieden u. s. f. inder Kuchen gantz unentbehrlich. Den Un-^ ' terscheid aber zwischen der geläuterten But-ter, wissen die Koche mehr sich zu Nutz zu^ machen, als ihnen davon gesagt werden kan.

- Endlich jfl sie entweder Küh-Schas- oder Zie-.'öt Leu-Butter, welche sonderlich in der Medi-

«mautist. Sonst aber ist die Kuh - Butterdie beste.

' Butter-Blumen / siehe Schmaly-Blu->"en.

A .Butter-Büchse, ist ein gank von Zinnoder von Thon, oder auch von Porcellan, verfertigtes rundes oder ablaug und eckigtes. wlt einem Deckel versehenes Gefässe, wor-^ mai, T'sch jU geben

Butter- Faß Buttern 454

Butter-Faß, fo auch Rülir-Faß an etli-chen Orten genennet wird/ ist ein von Bvt-ticher-Tauben verfertigtes, ohngefehr fünffViertel oder anderthalb Ellen hohes, untenweit uud oben enges Kegelförmiges Gefässe,worinnen die Butter aus der Sahne gemachtwird- Es ist oben mit einem holtzeme» De-ckel, der eine tiefe, unten und oben vorstehen-de Einfassung hat, bedecket, in der Mittedieses Deckels aber ist ein Loch von solcheeWeite gemacht, daß der Stiel vom Butter-Sterl commode und ohne Zwang oder Anstoßauf-und niedergehen kan. Man macht diesemFässer nach der Grösse der Haushaltungen voirverschiedener Höhe und Weite. Siehe But-ter Rolle.

Butter-Fliege, siehe Sommer-Vogel.

Butter-Hose, wil d ein langlichtes und en-ges, von weichem Holtze gemachtes, und et-liche Meß-Kannen haltendes Fäßlein ge-nennet, worein die zum Berkauff bestimmteButter, auf dem Lande geleget, und also i>rdiesen Hosen zu Marckte gebracht wird. Mairpflegt sie in viertel, halbe und gantze Hoseireinzutheilen. Sie sind aber von verschiede«nem Maasse, gemeiniglich hält eine gaiitzeHose 12 Dreßdner Kannen.

Butter-Gebackenes, siehe Gebackene.

Butter-Alümpgen, werden die kleincirnach verschiedener Grösse in die Runde sor-mirte Portiones Butter genennet, weiche msolchen kleinen Theilen nebst den Butter-Vvecken, welche länglicht sind, auf deirMarckt zum Verkauff gebracht, daselbst auchwohl überhaupt aufgekaufft und sodenn wie-derum Stückweise verhandelt werden. Siesind vielmahls auf den -Vortheil gemacht,und an der einen Seite sehr ausgsfchlagen,damit sie groß Aussehen , wenn lm>n sie aberrecht betrachtet, äussert sich gar bald der Be-trug.

Butter-Milch, wird das Uiberbleibsekvon der Sahne genennet, welches im But-ter-Faß bleibt, und beym Ausbuttern nichtzu Butter worden ist. Wird so wohl kalt ge-nossen, als auch warm, zu einer Suppe zugs«richtet verspeiset.

Buttern, (oder, wie es auch einiger Or-ten genennet wird, Rühren) heißt, aus de-nen fetten Theilgen der Sahne oder Milch-Rahms, durch eine vhnunrerbrochene un>hefftige Schlag- und Bewegung derselben,diejenige dicke und sette ivlasssm »lachen, wel-che man Butter nennet. Es geschiehet abeesolches folgender Gestalt? So bald die Milchgemolcken, und durch ei» reines Tuch gesei-het worden, qeußt man sie in besondere Ge-säße, als Mi!ch-Aesche oder Milch-Faß»lein, die nicht tieff, aber sein weit sind,und nimmt sie im Sommer am andern, drit-ten oder vierten, oder, wenn es kalt Wet-ter, am dritten, vierten, 5ten, ja üten Ta-ge ab, das ist, man schvpffet entweder dieSahne oder den Rahm, mit einem arosseireisernen Löffel, so pex Kahm-Löffel ge-PS NlM