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Zucker.

(Thomson). Wird der Zucker zerrieben oder zerbrochen, so phos-phorescirt er stark. An trocknerLuft bleibt er unverändert. Bei 180°schmilzt er zu einer klaren, dicken Flüssigkeit, die beim Erkaltenzu einer durchsichtigen, glasigen Masse erstarrt (amorpher Zucker,Gerstenzucker). Dieser amorphe Zucker wird an feuchter Luft un-durchsichtig und geht wieder in den kryslallinischen über. Wennman geschmolzenen Zucker bis auf 210° und etwas darüber erhitzt,so bläht er sich auf, Wasser, gemengt mit Spuren von Essigsäure,entweicht und es verbreitet sich der eigenlhümliche Geruch nachgebranntem Zucher; wenn das Aufblähen aufgehört hat, bleibt eineglänzende, schwarze Masse zurück, die sich vollständig in Wassermit dunkelbrauner Farbe löst. Versetzt man die concentrirte Lösungmit Alkohol, so fällt Caramel nieder. Diese Substanz ist geschmack-los wie Gummi, bei 180° getrocknet besteht sie aus C 12 M a 0 9 . MitBarytwasser giebt der Caramel einen selbst in siedendem Wasserunlöslichen Niederschlag. Im gewöhnlichen Leben wird der Caramelhäufig zum Braunfärben von Flüssigkeiten angewendet. Wenn eineconcentrirte Lösung von Zucker lange Zeit gekocht wird, so wirddie Krystallisationsfähigkeit desselben zerstört; daher die Bildung vonSyrup, d. h. von nicht krystallisirbarem Zucker, bei der Fabrikationdes Zuckers aus Zuckerrohr, Runkelrüben u. s. w., welche keinenunkrystallisirbaren Zucker enthalten. Durch Eindampfen im luftver-dünnten Baume wird diese Umbildung sehr verringert. Sehr schnellwird dem Zucker seine Krystallisationsfähigkeit geraubt durch Kochenseiner Lösung mit verdünnten Säuren, z. B. mit Aepfelsäure, Citro-nensäure, Oxalsäure u. s. w.; daher kommt es, dass aus mit Zuckergekochtem Himbeersaft kein Zucker herauskrystallisirt, daher endlichkommt auch in den säuerlichsüssen Pflanzensäften kein krystallisir-barer Zucker vor. Unter gewissen Umständen kann der Rohrzuckerauch in Dextrin übergehen (Tilley und Maclagnan, Journ. f. pr.Chem. XXXIX. 216). Eine Auflösung von Zucker, welche sich mitKälberlaab in Berührung findet, wird nach Fremy nach und nachin Milchsäure verwandelt (vergl. Otto's Chem. 111. 127). Lässt maneine Zuckerlösung, zu welcher man etwas Case'in und eine reichlicheMenge kohlensauren Kalk zugesetzt hat, bei einer Temperatur von25 — 30° mehrere Wochen lang stehen, so erhält man Buttersäure:

1 Aeq. Buttersäurehydrat C g H s O 4

4 „ Wasserstoff H 4

4 ,, Kohlensäure C, 0

Aeq. RohrzuckerWasser

1

+ 1(Pelouze.) ^n^nOir

Ueber das spec. Gewicht einer und derselben Zuckerlösung beiverschiedenen Temperaturen hat Ventzke (Journ, f. prakt. ChemieXXVIII. 101) folgende Tabelle entworfen: