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V. Die Gärungsgewerbe.

Mikroskopische, fast überall vorhandene Lebewesen vermögentiefgreifende Veränderungen organischer Stoffe zu bewirken.Die Vorgänge z. B., die wir als Fäulnis und Verwesung bezeichnen,werden durch solche Mikroorganismen hervorgerufen, die, indemsie sich auf fäulnisfähigen Stoffen ansiedeln, sich massenhaftvermehren, diese als Quelle ihrer Nahrung benützen und sieendlich unter Bildung mannigfacher Umsetzungs- und Zwischen-produkte gänzlich zerstören. Die Säuerung und das Gerinnender Milch, die Zerstörung zuckerhaltiger Stoffe durch Schimmel-wucherungen, das Zähe-, Bitter- und Stichigwerden des Weines,das Ranzigwerden der Butter, der Vorgang der Käsereifung usf.sind Vorgänge, die ausschließlich durch die Lebenstätigkeit be-stimmter Mikroorganismen hervorgerufen werden.

Besonders die Kohlehydrate und unter diesen gewisse Zucker-arten fallen sehr leicht der Veränderung durch Mikroorganismenanheim. Unter den Umwandlungen, die sie hierbei erleiden, istdie alkoholische oder geistige Gärung am wichtigsten. Auf ihrerEinleitung und planmäßigen Durchführung beruht die Wein-bereitung und die Bierbrauerei, endlich die Spirituserzeugungund die Hefefabrikation. Mikroorganismen sind es auch, die dieUmwandlung von Alkohol in Essigsäure besorgen (Essiggärung),und auch die Milchsäuregärung, wobei vorwiegend Milchsäureentsteht, besitzt technische Bedeutung.

Ehe wir die chemische Technologie dieser wichtigen Gewerbe,der Weinbereitung, Bierbrauerei, Spiritus- und Hefefabrikationund der Gewinnung von Essigsäure durch Gärung besprechen,ist es nötig, vorher die Gärungsvorgänge und die Eigenschaftender sie hervorrufenden Lebewesen zu erörtern.

i. Die Gärungsorganismen und Gärungsvorgänge.

Läßt man eine zuckerhaltige Flüssigkeit, etwa Traubensaft,bei ungehindertem Luftzutritte stehen, so tritt bald eine auffallendeVeränderung ein. Die Flüssigkeit trübt sich, es treten Gasblasenauf, die Oberfläche bedeckt sich mit Schaum und der süße Ge-schmack verschwindet. Man bezeichnet die Gesamtheit dieserErscheinungen als „Gärung". Ist sie beendet, so können wirZucker in der Flüssigkeit nicht mehr nachweisen, dafür ist einneuer Körper entstanden, der Weingeist oder Alkohol.

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