-z-7 Rändern Rauchern

Räuchern

tunz, so in denen Wein-Berge» alsobald nach so wird-es aar ant, doch muß man es, wen»deiiSchnitt geschehen uns vorqcno.nmen wer-es nicht keßlich werden soll, über ein ^ahrden muß. Es ist dieses zwar keine besondere nicht halten. Wer em rechr niedlic» aeräü.-Arbeit, jedoch dabey ein sonderbarer Fleiß chertes Rind-Fleisch haben will, schlachte ei-«nd gute Vvrslwtiqkeil soimötym, daß wandle» wohlieiuckKeten Ochsen von vier oderneailichini Auflesen die Auge» a» de» Stöcke» jünf Jahre», zerhaue ihn in Stücke, undnicht abflösse, und dadurch eine» grosse» Scha-!weil die Warme noch im Fleisch, so bestreu«den verursache. jman es in Mulden oder andern flachen Ge-

Rändcrn, oder am Rande räumen, heissetlsässc» über und über mit genügsamen Soli?,im Wen,-Bau, wenn der Winter indenenj^o bald nun dieses zergangen und in d.,jWeinbergen an denen Randern und RamenMellch gedrungen, so hange man es unver.nmher, wo etwa» Miii-Triffteii oder Grase-uveilt m den Rauch, uud la,,e es ,o lange

fflecke sind, mit der Radehaue das Krautig,Gras oder andere Gehecke, so umher wächser,aushackt, ausschüttelt, und was an demselbennebst den Qvecken vorhansen, wegreistet, undaus den Bergen träget.

Räpffen, siehe Rappen.

Räuber, heissen die übersiäßigen und »»nützen Iweiglei», welche an dem Stammeund den Aesten eines Bau »es hin und wiederausschlagen, gerade üb» sich wachsen, unddem Baume und dessen »üblichen Aesten den

darinnen hangen, bis es getrocknet, aiiernicht erhärtet ist. Da man es den» herun-ter nehme», in einen Schranck verwahre»,und nach Gefalle» davon kochen kan. ImSpeise» wird man erfahren, um wie viel wohl-geschmackter und miider dieses gegen einemandern geräucherten "Fleisch sey. Mit de-nen Schincken w-rs auf folgende Weise ver-fahren : Wenn sie von dem Schwein wohlabgelöset worden, so werde» sie erliche Tage,bis sie ein wenig erstarre», liege» gel.isse»,alsden» eingesaltzen, und das Saltz abson-

Saffr und Wachsthum benehmen, daß sie end- ^ jch' "di Uöche.^ wo sie simsten -um

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lich verdorren und verderben müsse». Diesel-be» soll man alsobald, wenn man ihrer ansich-tig wird, ohne sorgfältiae Beobachtung d^rZeir,mit eineni scharffen Messer hinweg schnei-den, oiejenige» aber, so schon erstarret, mir ei-ner Säge abnehme», und den Ort, wo solchegestanden, ani Stamme wohl uns glatt mit ei-nemmit

ersten modericht und madicht zu werden vsiegen, wohl eingerieben, und in diesem Saltzmüssen sie wieder eine Woche verharren; sodenn werden sie aus ein Bret aelegt, undmit einem andern Bret zugedeckt, damitman auf dieses obere etliche schwere Steigeoder Bley legen^ das Saltz-Wasser oder

unddiesede»

Schincken, wieder vom Bret und Gewicht,

leichtlich m vao von ver«a!,e rauy-gemaa)rc!Fxuchtigkeit t

HM eindringe, und die Rinde desto eher dru-! Schlucken, wi

her wachsen und verwimmern könne. ^ lsawet ihn noch ciiimahl auf der fleischigte»Räuchern, Selchen, Heisset das gruue und der ;ähen Schwarte entgegen geseizte»Fleisch oder Fische durch untergemachten Seite, läst ihn wieder drey Tage so liegen,Rauch trocknen, oamit es sich länger halte, und wandert denn erst mit ihm in den Rauch.

Wenn man unter das Saltz ein klein wenigSalveter mischet, so wird' das Fleisch nichtallein schön roth davon, sondern erlangetauch einen lieblichen Geschmack. Andere ge-he» mit denen Schincken also um: Sie las-sen sie erstlich wohl kloxssen und blauen, daßsie mürbe werde», oder wen» kaltes Wetterist, lass» sie solche wohl ausfrieren, und rei-ben sie hernach mitSalk ; oder sie sieden ro-theRüben in Eßig, und reiben Sie Schincken

Fleisch oder Fische durch untergeiiiachte»Rauch trockne», c-amit es sich länger halte,und zum Verspeise» tauglich bleibe. AllesMittel-Fleisch, so nemlich weder allzu jungnoch zu alt ist, tauget besser, und ist verträg-licher zum Räuchern, als das alte Fleisch, weildieses, da es an sich selbst schon zähe ist, inder Dürre oder vom Rauch »och mehr zähewird. Das Fleisch, welches man räuchernwill, pfleget man nur in Wannen und Mul-den zu salnen, und darinnen liegen zu las-sen, bis das Saltz zerschlichen ist : nach die-

M wAd das Fleisch noch etliche Tage nntzwohl damit, legen sie hernach in eineWcnne

Saltz-Wasser begossen, und wenn sich die-ses wohl hinein gezogen, hernach in die Feu-er-Mauer, Camin oser Rauch-Kammerausgehängt. Die es noch besser mache» wol-len, zerstossen Cvriander-Saamen uno Wach-Holder-Beere gröblicht unter einander, wen»sie nun das Fleisch emsaltze», so streuen sieeine Läse oder Schicht von gedachte» zer-qvetschte» Speeien darauf: legen wiederFleisch und SM, von erst erwehntem Co-na»der und Wachholder-Pulver wieder eineHand voll daraus. In dieser Beitze w:rddas Fleisch eine Zeitlang liegend gelassen,und endlich in den Rauch gehängt. Wen»man aus diese Weift Hammel-Fleisch räuchert,

oser Faß, so offt eine Laze Schmcke», so vssteine Schicht rothe Rübe», und giessen zuletztden Eßig, darinnen die rothe» Rübe» aesoi-ten, darüber, beschweren sie mit einem ^etu»d saubern Stemen, lasse» sie also mer Wo-chen liegen, und räuchern sie Hermich sei» ge-mach. Oder sie lassen die Schiuck.» fein großlösen mit samt der Schwarte, nehmen einePfrieme oder Schuh-Ahle, stupffen sie so vielsie können, aber nur ins Fleisch und nicht»I oie Schwarten, mache» Sal? in einerPfi-nnen heiß, und reibe» die Schinckenso warm als möglich damit ei», das thu»sie den ersten/Tag dren mal, hernach legen iiedie Schincken m eine Wanne, und bespren-ge»