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Mancher n

Raucher»

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«en sie mitheissemEßig, legen gestampsste ro-gedÄri»uen liegen. Aus dieser werden sie end-the Rüben darzwischcn, setzen sie wohl be-Uu) genommen,getrocknet, in die Fener-Mäuerschwerer an einen kühlen Ort, und hangensie^ oder Rauch-Kammer gehänget,und mit Wach-nach dreyen Wochen in den Ranch. Diecholder-Reißig alle Morgen und Abend geräu-Zungen werden aus WestphMche Art also.chcrt.DieSpeck-Geiren,ehesieinden Rauchgeräuchert: Nimm gann sriiche Zungen, >e- kommen, werden sein sauber ausgelöset, eine" ^ ^ ^ '^ uach der andern auf ein langesVret gelegt,und

jv lange mit Saltz durchgerieben, bis dasselbewoyl eingekrochen. Nach diese,» müssen sie aufeinander in lange Mulden geschlichtet, und indiesem Lager etliche Tage gelassen,ferner in ei-ne irische Mulde ausaeladen, die oberste zu un-tern gelegr, mit srischem Saltz von neuem be-grenzt, und von Wochen zu Wochen so tra-etiret werden, so lange bis eine iegliche Speck-Seite durchsichtig wird. Die Knack-Würstemuß man von Rechts wegen zweynml stopffettlassen, einmal wie sonst gewöhnlich, und denandern Tag wieder etwas nachgestopfft, daß sierecht derb werden, denn sonst, wo sie nicht rechtderb aestopfft, bekommen sie Lücken. Man kmauch etwas Salpeter darunter nehmen, daß sieroth davon werden. Die Blut-Würste werdenin dieNetze, die andern Würste aber nur so fteyhilMhange». Die Gänse muß man erstlichbrav sett mästen, hernach,wenn sie geschlachtet,einsaltze», einen Tag oder acht im ^-alke stehenlasse», hieraus dieselben in Leinwand nähen, indie Feuer-Mäuer hängen, und darinnen erwanvierzehen Tage,nachdem viel oder wenig Rauchist,hängen lassen, auch in Zeiten darnach sehe».Die Fische/ die ma» räuchern will, muß mansauber ausmachen, und aus etlichen frischenWasser» auswaschen, daßsienicht blutig 'sind,hernach legt man sie auf ei» reines neu-gewa-schenes Tuch, läßt sie sein abtrockne»,und salktsie inwendig, ie länger sie bleiben solle», ie stär-ker ein, legt sie in ein Fäßlein, und beschweretsie, nimmt sie nachgehends heraus, uns räu-chert sie mit lauter faulem HM. Man kau dieFische auch aufsolgeude Art räuchern : Nimmein sieben oder acht Ejmerigtes Faß, nur vonschlechten Tauben von weichem Holtz abgebun-den; unten darf es keine.'! Boden haben, dennes muß den Rauc>. sanaen, oben aber eine halbeSpönne vor dem Ln. e esI sses mache inwen-

ge sie in eine Mulde, daß das obere icharffeÄcheil der Zungen unter sich komme, nimmzwo Hände voll Saltz auf jede Zmige, schwin-ge sie eine Zeitlang in der Mulde, damitdas Saw wobl eindringe, und allezeit derobere schärfte Theil unter sich gekehret seylaß sie also über Nacht in einer «stube ste-he», sprenge sie hernach mit Eßig ein, unolaß sie wieder drey oder vier Tage an einemkühle» Orte stehen, lese sie denn auf dievorige Weise in ein Gesässe, schneide ge>ottene rothe Rüben zu dünnen Scheibe», undlege auf eine Zunge drey oder vier derselben,nachdem sie groß sind, streue mehr Salnauf die Zungen, und nimm endlich a«f je-de Zunge ein halb Nossel Wein, ein NoßelWasser und ein Nösse! Lßig, vermische esmit der gesalkenen Lacke von den Zunge»,aeuß es also daraus, daß es ei» wenig dar-über gehe, beschwere sie mit einein Stein,und hänge sie, wenn sie also drey Wochengestanden, in den Rauch, aber nicht zu naheüber das Feuer, welches auch bey aniermFleisch zu beobachten; sie müssen steten Rauchund anfangs ein paar Tage von Wachhol-der-Stauden haben, und also in die dreyWoche» hängen. Auf diese Weise räuchertman auch die Schincken, welche aber mehrSalk bedörffen, auch etliche Taae länger inder Lacke liegen, nicht weniger acht Tage län-ger im Ran« hänaen müssen, als die Zun-gen. Etliche lasse» die Ochsen - oder RindsZmnen nicht neuen, sondern ziehen unddehnen sie so lange als möglich, legen shernach in eine Mulde, saltzen sie ei», schwin-gen sie starck, und reiben das Saltz aussbeste ein, ziehen sie wiederum, und schlagensie bisweilen über den Tisch, dehnen sie hier-auf abermal aus, so starck und so lange sie kön-nen, und lassen sie sodenn drey oder vier Ta-ge in der Mulde im Saltze liegen, unterdes-sen sieden sie rothe Rüben, mache» sie reine,schäle» und schneiden sie Scheibenweise, ma-chen hieraus ui einem Gefässe eine Lage sol- einer Aarcken Spannen lange Hölyer, zweencher in Scheiben geschnittenen rothen Rüben, qver Finger breit übers Faß oben ausgehen,und auf diese eine Lage-Zuine, denn wieder und heffte solche übers Creune mit kleine» Nä-rothe Rüben, und »'.euer Zungen, und so- geln im Faß an, darnach lege den obern Boden,fort, la!>en sie also vierzehen Tage beiken,!der ein wenig kleiner, als ionst, zuuerMet undund hange» »e hernach in den Rauch. An- gemacht seyn muß, ledig aus, und breite überdere aber waichen die Jungen vorher» wohl!denBoven,und einerSvannen lang über das«b, salsen solche wohl^und lassen sie drey bis-Faß herunter ein grob leinen Tuch.welches denvier ^aze lin <^a!u-Wa^er liege», hernach Rauch halte, baß er nicht ausgehe, u»d machenehme» „e oie Zungen heraus, waschen Sal.«,über das Tuch zween vi er drey ledige Reisse,

und Blut ir-"— ...... . -

sauberes G

vderSaltz-5

sieb en, und jchäume» sie von Ansang des Su-?Fasses ohngesehr einer guten Spanne hoch,w lan»e,bis«iekeinen Schaum mehr Kebt.!und eines halben Ziegels breit,oben sein gleich,Dieje Brühe lassen sie kalt werden, und giessen damit das Faß recht daraus stehen kan; dasne wieder über dieZunze»,daß sie vierzehn Ta-Mäuerlcin aber muß nicht um und um gany

> seyn?