,;4Z Küchen-Junge Küchen-Meister Küchen-Schreiber Küchen-Zettel

Gewächse vor den rauhen Nord - Winden ge-nugsam gesichert sey» können, hinaus zu setzen,auch endlich den Saamen, nachdem er früheroder spater reifwird/ zu unterschiedenen Zeitenabzunehmen und zu verwahren. VerschiedeneKüchen-Gewächse: als Lactucke, Kresse, Ker-bel, Mclte, Fenchel, Dille, Gurcken, Kürbse:e.pflegen sogleich, nachdem sie reiß und zeitigworden, ihren rechten Saamen alsobald zuha-ben, und im ersten Gewächse mit sich zu brin-gen, so daß man denselben nicht allererst auss»reue erzeugen darf. Die Verwahrung desKikhen-Gesames muß mit sonderbarem Fleis-se, in reinen und saubern Gefässen, und antrockenen und temperirten Orten geschehen,anaesehen demselbe» nichts mehrers, als dieFeuchte und übrige Wärme zuwider, inson-derheit aber müssen Gurcken-Melonen-Kur-biß und dergleichen Saamen noch überdißwohl verschlossen werden, weil ihnen die Mäu-se mehr, als andern nachstellen. Weil aucheinige von denen Küchen Kräutern sich trock-nen und aufheben lassen, dergleichen Körbel-Kraut, Vetersilie, Roßmarin, Majoran, Sal-dey ». s. f. Mangolt-Lorbeer- und Pomeran-zen-Blatter u. d. m, so müssen diese Sachen zu-vörderst an ihren Stielen oder sonst wohl ge-reiniget, in Sieben auf den Oefcn bey gelinderWärme, oder aber in freyer Lufft recht abge-trocknet werden; alSdenn aberkAn man sie inwokl verwahrten Schachteln rein, und von denWurmern unversehrt, zum künfflizen Gebrauchaufbehalten.

Rüchen-Iunge, beisset diejenige Person,welche in grossen Küchen von dem Koche ange-nommen wird, entweder nur als ein Handlan-ger, um Ho!« und Kohlen zu tragen, Feuer an-zumachen, Wasser zu holen, und andere der-gleichen Küchen-Dienste zu verrichten; oderauch die Koch-Kunst selbst zu erlernen, da ihmedenn reinlichere Arbeit angewiesen ist, z. E-Hasen, Hüner und andere Braten zu spicken,mit dem Backwerck umzugehen, u.a.m.

Rücken-Meister, ist bey einem Hos-Staatdie Person, welcher die Ober. Aufsicht derKücheanbesvblcn. daher ihm zu besorgen oblieget, daßin derselben alles sauber und ordentlich,nach derHerrsckafft oder des Hos-MarschallS Befehlausgerichtet werde. Dannenhero lässet er sichbey dem Anrichten, Auftragen der Speisen undBesetzung der Tafel finden: Zu welchem Endeer auch wissen muß, wie sowohl zu ordinaircnSpeisungen, als zu extraordinairen Tractirun-gen die Tafeln zu besetzen. Er proeuriret diezum Küchen-erar gehörigen Gelder, sührer aneinigen Orten die Cvrrespondentz, wegen derausländischen nöthigen Vietualien, daß solchezu rechter Zeit aus der ersten Hand angeschaffetwerden, machet a»ch wohl den Küä?en Zettel, ?und wohnet der Abnahme der Küchen-Rech- >nung bev. Unter ihm stehen die Meister-^Koche, Küchen Schreibers, Einkauffers, und«lle andere Küchen-Bediente, um zuerst Rech-nungabzulegen, undRed und Antwort zu ge-ben. Aus welchen allen erhellet, daß er fleißig,unermüdet und ->a>v, vomenilich «dermiKü-

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chen-Wesen wohl erfahren seyn müsseT^S^das Haushaltun.is ^

Rüchen-^chelle, siebe Boeks-Van

Rüchen-Schreiber, dessen seine meiste'ffun-ction bey einem grossen Hof-'Küchen-e»! be-stehet bloß in Gew-ausgeben, und der deW.der richtig zu führenden Rechnung. DieseGelder empfahet er auf Aßignation des H«s.Marschalls oder Küchen-Meisters, von demHeff-Rent- oder Zahl-Meister, gegengedüh-rendeQvittung,u»d wendet sie entweder seihstmi zu Erkauffnng der Vietualien, liess« sei.che dem Hof-Speise-Meister gegen Quittung,oder wen» dieser von den Aemtern undh«ff-Livranten solche bekommen, produciret erdem Küchen - Schreiber die darüber gMhnz> Rechnung, welches alles derselbe in Rechnungz bringet, so daß der Hoff-Marschall, oder einei andere von der Herrschafft darzu beschligkePerson, jedesmahl daraus sehen kan, «! täglich, wöchentlich, monatlich, und endlichj daS gantze Jahr über, auf Vietualien geiven-! det worden. Bey kleinen Hofhaltungen aberl vertritt dieser zugleich die Stelle des Küchen-Meisters.

Rüchen Tisch, darunter verstehet man nichtnur den oben bereits beschriebenen Amicht-Tisch, sondern auch bey grossen Ho^ailungendie Mahlzeiten, welche vor die m^cern Hvs-Bedienle, Köche und dergleichen verrechnetwerden, davon der Cammer-Tisch noch unter-schieden.

Rüchen-Zeltel, Roch-Zenel, Hersset eigent-lich diejenige schrifftliche Specification dererSpeise», die bey einer Mahlzeit zur Tafel ge-tragen werden sollen. Bey Hof- und ander»dergleichen grossen Haushaltungen ist es einge-führet,daß der Küchen-Meister, oder an dessenStelle der Küchen-Schreiber vor der Tafel denKüchen-Zettel der Herrschaft einhändige, «derunter derselben Teller lege, damit dicseldigleich bey dem Anfnig derselben, die ausein-ander folgende Speisen daraus ersehen, u»dnach Belieben und Appetit eine Wahl dr-unter treffen könne. Ausser dieser AbWaber, haben dergleichen Zettel auch noch i«-! genden Nuß, daß vermittelst dererftlben die. gehaltenen Rechnungen über die Ausgabe der! Wctualien untersuchet, wie auch die A>>-! schläge der Mahlzeiten gemacht werde»' gen. Im gemeinen bürgerlichen ttbei! h«man zuweilen auch in Gebrauch, beo grossenAusrichtungen, mit Zuziehung des Koches, er-ncn solchen Küchen-oder sogenannten Ko«-Zettel zu enlwerffen, um nicht nur die man-cherley Speisen zu reguliren, wie l>e in ver-schiedenen Gängen aufzutragen, und dls ^a-fel darnach zu ordiniren, sondern auch mit dwKoch selbst darüber zu tractiren, und wegcn °eBezahlung deshalber schlüßig zu werden.denn diese verschiedene Speisen und GcriK-te, wie nur erwehnet, entweder nach zewnsen Auffäoen, Gangen und Trachten zur^apgebracht, oder auch auf einiMhl aufgesei?et,l>»

in ihrer Ordnung vorgeleget werden mngcn u"

wollen wir nicht nur zuvörderst dieAbrhe»'^