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lieren Geschmack und Anscheu; bey dem An-richten wird über dieses Essen Citrvnen-Safftgedruckt, und gerissene Citronen darzu.geleget:Öder man stiaet die erste dünne Brich/ da-von, formireteine Bastete aus einem würbenTeig, legt unten auf den Boden Butter, Citrv-

nen-ScheIer,einStückSpeck,eiiiegantze^a!c-

bel, und so man will frische Austern, gießet et-was Wein zu, leget die Leber auch darauf, streu-et Museaten-Blüthen darüber, machet die Pa-stete zierlich >u, und lässet sie ,n einem Ownbacken; inzwischen gvirlt man noch an die vor-hero abgeseigteundnunwieeerzum Feuer ge-setzte Brühe ein paar Ener-Doltern, doch da»sie nicht zusammen lauffen, und macht, wenndie Pastetegahrgebacken, eui Loch in dieselbe,gießt die Klare durch einen Trichter hinein,rut-telts sein durch einander, und giebt eS also zu-gemacht ausdie Tafel, denn -renn die Pasteteeher aufaeschnittenwird, und daß der Dampffdavon gehet, werden die Lebern hernach >ohart; Oder es lassen sich die Lebern auch backen,und da schneidet man sie Scheibenweis, saltzetsie ein wenig ein, bestreuet sie mit etwasIngberund Pfeffer, und lässet sie also eins weile liegen-Hieraus muß eine Pfanne Schmal!? heiß ge-macht werden, endlich wird die Leber entwe-der mit Mehl bestreuet oder in einer dünne zu-bereiteten Klare aus Milch, Mehl und ein paarEyern umgewendet, und aus demSckimaly seinGold-aelb, wie etwa die Aepfel gebackein DieGans selbst oder vielmehr derselben Rumpffwird entweder sogleich frisch gel'ratcn, da sienach der Vorbereitung in- und auswendig ge-salkeN, vermittelst des Gänse-Holyes amSpieß befestiget, inwendig mitBeyfuß,Aepfel»oder Birnen, Castanien und dergleichen gefül-let, und fein faffkig abgebraten wird; so manwill, kan man geriebenen Meerrettia mit eineniNössel Rahm zum Feuer setzen, eine Hand vollabgezogene und klar geriebene Mandeln dar-unter rühren, ein Stück Zucker darein legen,und dieses zusammen ein wenig aufkochen las-sen, alsdenn den Meerretrig in eine Schüsselanrichten und mit darzu geben; auch kan siewie ein Türckischer Hahn ü la cisub,- zugerich-tet, oder in eine Pastete geschlagen und folgen-der Gestalt zubereitet werden. Man schlägtnemlich einer geputzten Gans oben das Brust-bein, ingleichen die beyden Flügel und Bemealso entzwey, daß dennoch die Haut aantz blei-be, saltzet sie ein wenig und lasset solche aufdem Rost über einem Kohl-Feuer ein weniganlavffen, hieraufieat man die Gaus in ein ir-den oder hvlkern Gefckß, giesset Eßig darauf,und lasset solche c-nige Taae.darinnen liegen,doch kan sie auch ehe wieder aus dem Eßig ge-nommen und eingeschlagen werden, schneidetSpeck eines kleinen Fingers dick und laiia, be-streuet solchen mit Zngber,Pfeffer nnd Nelcken,und spicket damit die Gans. Endlich wem,der Teigznr Pastete, und der gemachte Teig-Rost, wie bereits bey dem Anerhahnbeschriebenworden, zubereitet, Zngber, Pseffer, Nelckenund dergleichen, wie auch Roßmarien darzugeschüttet, und vermittelst der Pasteten-Bän-der, die Gans in den Pasteten-Teig auss fvrm-

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li'chste eingeschlagen, und mit dem gehörigenDeckel versehen, schiebet man diese in eine»Backofen, und wenn sie darinnen eine Viertel-Stunde gestanden, wird oben in die Pasteteein Loch qestoch-n, daß dieLufft herausgehenkönne. Inzwischen bräuner man ein wenigMehl in Butter, giesset Brüh, Wein undEßig darein, so viel als man von nökhen, undwenn diese? zugerichtet, lässet man diese Brü-he durch das obere Lufft-loch in die Pastetelauffen/und backt diese vollends gar; oder wenndie Gänse oben gedachter Massen reine aema-chet, so räuchert man sie folgender Gestalt:Es wird ihnen nemlich zuförderst der Rücken

aufaeschnitten, unter eine Kanne Saltz einLothSalpeter aemischet, diese damit wohl'esiigerie-ben, in ein Geschirr aeleaet, und darinnen mitetwas beschweret, die Brühe aber muß alle Ta-ge unten abgezapffet, und oben wieder darübergefüllet werden. Wenn sie nutt einige, ja zumwenigsten drey Tage also gelegen, bindet mansie an Svicsse, hänget sie a>-f, daß sie erst einwenig ausseihen, und damit sie im Räuchernnicht zusammen gehen, stemmet man in den in-wendigen hohlen Leib Hölkergen hänaet sienach diesen in eine Rauch-Kammer oder Feuer-mauer, doch daß keine zu starrte Hitze dazukomme, so bgw diese nun ein wenig angelau-fen, verbindet man sie über und über mit Pa-pier, und lasset sie als? vollend gahr rauchen;man pfleget auch bisweilen nur die Brüste vonGänsen also zu räuchern, wie auch die wildenund zahmen Enten. Wenn sie nun also geräu-chert, bestehet ihre Vorbereitung darinnen,I aß man ein Wischgen von Grummet oderStroh machet, und scheuret damit solche inrecht heissem Wasser, aus diesem werden selbigeeine Nacht über in das kalte Wasser geleget,daß sie ein wenig austaufen, aisdenn schneidetman sie in Stücken, setzet sie mit Wasser, ie-doch ohngesalyen, zum Feuer, und lässet sie al-so gahr kochen, und so man Braunkohl allem,oder zugleich mit Castanien, iiigleichen brauneRüben, die nemlich also in Butter gebraunet,darüber anzurichten verlanget, werden d essStücke gehörig abgekocht und zubereitet, unddenn beydes zusammen noch ein wenig gedani-pfet, ehe man wircklich anrichtet. Diervilden Gänse kommen denen zahmen an Ge-stalt fast allerdings gleich,ausser daß sie schmäch-tiger sind,und einen scharffernSchnabel haben;ihrer Farbe nach sind sieentwedergrau,derenman d,e meisten siehet, odergantz weiß, ausge-nommen die vier oder fünffänsserstenSchwing-Federn so kohlschwartz sino; diese werden Ha-gel-oder Hch ec-Ganse genennet, und sindzwar etwas kleiner, können aber weit stärckerund höher fliegen als die grauen. Die wildenGänse legen im Frühling neun bis zehcn oderzwölff Eyer, und bringen nach vier wöchentli-cher Brüt Deit ihre Iunaen in morastigen Or-ten aufFruschen und Hügeln aus. Sie sindsehr scheu, und setzen sich nicht leicht, wo sienicht vorhero etliche mahl zur Sicherheit her-um geflogen sind, und sich der Gelegenheit er-kundiget haben, sie halten sich ans grossen Brü-chen auf, stiegen des Nachts aus die Saat-Fel-E e der