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Gruppe III. Chemische Industrie.
gährigen und deshalb ohne grosse Kosten überall gebraut werdenkönnen. Eine Ausnahme hiervon machen die englischen Biere wieAle und Porter, welche aus sehr concentrirten Infusionswürzen gebrautwerden.
Eigenschaften der Biere.
Am meisten wird dasjenige Bier geschätzt, welches neben einemangemessenen Gehalt an Alkohol ein natürliches Aroma und bei voll-kommener Klarheit, feurigem Glanze und hinreichendem Schäumengenügende Vollmundigkeit und einen erfrischenden, weinartigen, süss-lich-bitteren Geschmack besitzt. Reine Malzwürzen mit einem Gehaltevon 12 p. C. vor der Gährung unter Beigabe von 0 - 75 Kg Hopfen per50 Kg Malz und einer Lagerzeit von wenigstens zwei Monaten liefernein Bier, das den meisten Anforderungen entspricht. Soll dasselbeunter Zusatz von Surrogaten erreicht werden, so ist eine 13procentigeStammwürze erforderlich und darf der Zusatz von Stärkemehl einZehntel des Malzquantums dem Gewichte nach nicht überschreiten.Der Zusatz von Hopfen muss natürlich nach der Geschmacksrichtungder Consumenten oft verändert werden, da man in manchen Gegendenein mehr bitteres Bier liebt. Obiges Quantum Hopfen nebst Concen-tration entspricht den Verhältnissen der bayerischen resp. MünchenerBiere, während die Wiener Biere unter demselben Hopfenzusatz 14- bislöprocentige Stammwürzen erfordern. Die böhmischen Biere sind alsdie leichtesten bekannt und wechselt mit wenigen Ausnahmen der Ge-halt der Stammwürzen von 9 bis 12 p. C. bei gleichem Quantum Hop-fen, wie für Wiener und bayerische Biere. Der Charakter der WienerBiere hält die Mitte zwischen den bayerischen und böhmischen Bierensowohl in der Farbe, Vollmundigkeit, als auch Bitterkeit.
Die englischen Biere dagegen sind bezüglich des Procentgehaltesals die stärksten bekannt und erhalten einen ungeheuren Hopfen-zusatz: pro 50 Kg Malz bis zu 2'5 Kg. Die Stammwürzen werdenbei Porter und Ale selten unter 16 p. C. genommen. Würzen mitZuckerzusatz oder solche aus schwach gedarrtem Malz bereitet, vonderselben Concentration wie reine Malzwürzen, vertragen nicht so vielHopfen und aus diesem Grunde schmecken die leichteren böhmischenBiere bei gleichem Hopfenzusatz bitterer.
Die Hauptbestandteile des Bieres sind: Alkohol, Extract (Dextrin,Zucker, Proteinoide, geringe Mengen Glycerin, Bernsteinsäure, Bitterstoff,Harz aus dem Hopfen, Fett und Salze), geringe Mengen Essigsäure,Milchsäure, Röstproducte des Malzes und grösstentheils Wasser.
Der Gehalt an Kohlensäure schwankt bei gewöhnlichem Luftdruckin ungespundeten Bieren dem Volumen nach von 0'6 bis 1'8 p. C., dem