Bier.
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Würzen mit einer Concentration von 11 bis 12 p. C. aus gutemMalz bereitet, bedürfen, um ein feines Product zu erhalten, bei einerAnstellungstemperatur von 5°0. auf 10 Hectoliter etwa 3 Liter dick-breiige Hefe. Würzen von derselben Concentration mit einem bedeu-tenden Zusatz von Traubenzucker, Reis- oder Kartoffelstärke erfordernbei denselben Temperaturverhältnissen einen etwas grösseren Zusatzvon Hefe, etwa 4 bis 5 Liter pro 10 Hectoliter.
Die Art des Zeuggebens ist entweder trocken oder nass. Dieerste Art ist die allgemein übliche und geschieht indem man den Zeugdirect mit der Würze vermischt. Bei der letzteren Manipulation, den Zeugnass geben (Zeug herführen), wird Hefe mit noch nicht völlig gekühlterWürze in einem besonderen Gefässe angestellt und wenn sie in Gährungsich befindet, der ganz gekühlten Hauptwürze zugesetzt. Dasselbe hathauptsächlich den Zweck, Hefe zu sparen und eine Verbesserung derHefe zu erzielen.
Man erhält, jenachdem das Bier grüner oder reifer gefasst wird,von 50 Kg des verwendeten Malzes 6 bis 8 Kg dickbreiige und 3 bis4 Kg dünnere Hefe.
Nach Beendigung der Hauptgährung wird die gegohrene Würze,das Jungbier, zur Nachgährung auf die Lagerfässer gefasst. Das Jung-bier, welches als Winterbier, Schenkbier, 3 bis 6 Wochen nach demBrauen schon trinkbar sein soll, ist grüner, d. h. mit mehr Hefe zufassen, als wenn Sommerbier, Lagerbier erzeugt werden soll.
Um den Bieren den feinen Schaum zu ertheilen, der von demconsumirenden Publicum so gern gesehen wird, wird es einige Zeitvor Ausschank gespundet, was eine massenhafte Ansammlung derKohlensäure zur Folge hat. Die Zeit des Spundens ist abhängig vonder Temperatur des Kellers, weil das Absorptionsvermögen des Bieresmit Abnahme der Temperatur steigt. Ein zu langes Spunden kanneine zu grosse Spannung der Kohlensäure zur Folge haben, so dassbeim Oeffnen des Spundes ein Emporreissen der Hefe und Trüben desBieres oder sogar ein Zerspringen des Fasses stattfinden kann. Manhat daher zu diesem Zwecke verschiedene Ventilspnnde construirt.
In Bayern giebt man sehr häufig dem Schenkbier nicht den Triebauf den Lagerfässern durch Spünden derselben, sondern man versetztes, wenn es klar, fein oder blank geworden ist, in den Schenkfässernmit 1 / 10 bis y 6 Volumen Kräusenbier und verspundet diese, sobald dieeingetretene erste heftige Gährung vorüber ist und das Bier wiederanfängt klar zu werden. Die alsdann noch entstehende Kohlensäurewird vom Biere zurückgehalten, wodurch dasselbe sehr reich an dieserwird und beim Einschenken einen feinen, dichten, weissen Schaumwirft.
Das Sommer- oder Lagerbier unterliegt im Allgemeinen derselbenBehandlung wie das Winter- oder Schenkbier, nur verlangt es noch