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Gruppe III. Chemische Industrie.

gen die Krausen noch höher und nehmen eine mehr und mehr bräun-liche Färbung an. Der Vergährungsgrad wird immer mehr gesteigertund beträgt in diesem Stadium, welches man hohe Krausen nennt, inje 24 Stunden 1 p. G. und darüber. Die Ursache der Kräusenbildungist die Ausscheidung des Hopfenharzes — Würzen ohne Hopfenzusatzbilden keine Kräusen. Nach diesem Stadium gehen dieKräusen zurückund der Vergährungsgrad schreitet langsamer weiter. Die Kohlen-säureentwickelung wird ebenfalls geringer und die sich bildende, weiss-und braungefleckte Decke, letzteres vom ausgeschiedenen Hopfenharzherrührend, liegt ganz ruhig auf der Oberfläche des Bieres. Die Atte-nuation hört beinahe vollständig auf und mit dieser Periode schliesstdie Hauptgährung. Man bezeichnet diesen Zustand: Das Bier ist

„fassig, oder es ist zum Fassen reif“.

Während des Verlaufs der Hauptgährung steigert sich die Tem-peratur von dem Augenblicke des Zeuggehens bis zum Zurückfallender hohen Kräusen um 2'5 bis 3'7° 0.; wird eine höhere Temperatur-steigerung bemerklich, so bezeichnet man solches als hitzige Gährung.Der Saccharometer soll im Stadium des Fassens, wenn die Stammwürzez. B. 12° B. zeigte, bei Bieren aus blassem Malz oder mit Zuckerzusatzerzeugten, nicht unter 4 p. C. und auch nicht über 5 p. C., bei stark ge-darrtem Malz ohne Zuckerzusatz nicht unter 5 p. C. und auch nicht über6 p. C. anzeigen. Eine in einem Gläschen herausgenommene Probe solldas'Bier durch die noch schwimmenden Hefentheilchen glänzend erschei-nen lassen und die sämmtlichen Hefentheilchen sich bald zu Bodensetzen.

Man kann die Biergährung sehr verzögern und dadurch die Halt-barkeit der Biere erhöhen: 1) durch Anwendung der geringsten MengeStellhefe; 2) durch starkes Ausdarren des Malzes; 3) durch längeresKochen der Würze mit Hopfen; 4) durch Anwendung einer grösserenMenge Hopfen; 5) Einhaltung der niedrigsten Temperatur währendder Hauptgährung, wenn möglich Anstellen der Würze bei -f- 4°C.(In Böhmen wird nicht selten die Hauptgährung der Lagerbiere durchEinhaltung niederer Temperatur so geführt, dass sie 20 bis 24 Tagedauert, während in Bayern dazu 10 bis 14 Tage nöthig sind.) Willman dagegen, besonders für Jungbiere, die,..Gährung beschleunigen, sokann dies geschehen:

1) Durch Anwendung verhältnissmässig grosser Mengen Stellhefe;

2) durch kurzes Kochen der Maischen und Würzen mit Hopfen;

3) geringeres Ausdarren des Malzes und 4) Lagerung der Biere aufSpähnen nach der Hauptgährung. Als Spähne benutzt man die von grünenBuchen oder Haselnussholz. Letztere werden vor dem Gebrauch einigeStunden mit Wasser gekocht oder mittelst Dampf ausgezogen. DieSpähne ziehen die Hefe in kurzer Zeit an sich, die Biere klären sichschneller und werden eher zum Consum reif.