Bier.
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weshalb man durch den Zusatz von Hefe die Gährung künstlich ein-leitet und sie dadurch rascher und bestimmter bis zu dem gewünschtenGrade zu Ende führt. Bekanntlich unterscheidet man eine Ober- undeine Untergährung; erstere findet bei höherer Temperatur (12 bis 27° 0.),letztere bei niederer Temperatur (4 bis 11° C.) statt. Die Untergährungwird vorzugsweise bei solchen Würzen angewendet, welche bei geringemGehalte an Zucker oder Extract dennoch ein Bier von grösserer Halt-barkeit liefern sollen, wie dies z. B. bei den Würzen zum bayerischenBier der Fall ist. Durch die Art der Hefe und durch die niedereTemperatur wird hier die völlige Zersetzung des' Zuckers möglichstverzögert. Ein solches Bier ist daher auch erst längere Zeit nachseiner Bereitung zum Genuss brauchbar und kann, der erforderlichenniederen Temperatur wegen, nur im Winter oder mit künstlicher Kaltegebraut, in guten Kellern aber auch längere Zeit aufbewahrt werden.Die Oberhefe verwendet man dagegen zur Gährung solcher Würzen,welche ein bald trinkbares Bier liefern sollen und bei höherer Tempe-ratur in Gährung zu bringen sind; sie wird aber auch bei solchen Wür-zen oder Bieren angewandt, welche so viel Zucker enthalten, dass schondurch die theilweise Zersetzung desselben die zur Conservirung erfor-derliche Menge Alkohol sich erzeugt.
Die Obergährung geht viel rascher und kräftiger von Statten, alsdie Untergährung, sie wird deshalb auch noch bei Würzen nöthig,deren Bestandtheile durch die Art der Darstellung, wie langes Kochenoder durch andere Beimischungen, weniger leicht zersetzbar und daherdurch schwächer wirkende Unterhefe nicht so vollständig als nöthigzersetzt werden können, z. B. die Würze zum Porterbier oder zu Bierenaus sehr stark gedarrtem Malze.
Bei der Biergährung (Untergährung) unterscheidet man zweiPerioden: die Haupt - und die Nachgährung. In der ersten geht vor-zugsweise die Zersetzung des Zuckers und die Bildung neuer Hefe vorsich, sie dauert bei schwachgehopften Bieren im Durchschnitt 10 Tage(Jungbier), bei starken Bieren 14 Tage und sollen sich folgendecharakteristische Erscheinungen zeigen:
Yierundzwanzig Stunden nach der Hefengabe (Zeuggabe) bildet sicheine schwache weisse Decke, das Bier „macht weiss, es ist angekommen“.In weiteren 24 Stunden bildet sich rings um den Band des Bottichsein erhabener Schaumkranz, der von Stunde zu Stunde gegen die Mittedes Bottichs sich zusammenzieht, man sagt: „das Bier bricht auf — eshat hereingeschoben“. Nach und nach vertheilt sich die gebildete weisseDecke an der Oberfläche des Bottichs und erhält ein gekräuseltes An-sehen: diese Periode der Gährung nennt man die niederen Kräusen, siedauern gewöhnlich zwei bis drei Tage. Die Attenuation schreitet hier-bei ziemlich gleichmässig fort und schwankt von 0‘5 bis 0'8 von jeeinem Tag auf den anderen. Beim weiteren Yerlauf der Gährung stei-
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