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Gruppe III. Chemische Industrie.

X. Fruchtweine und Meth.

Eine grosse Reihe pflanzlicher Stoffe, welche Zucker oder Stärke-mehl enthalten, können zur Bereitung von weinähnlichen Getränkenverwendet werden. Bei der Ausstellung in Wien fanden sich Weinevor aus Orangen, Ananas, Feigen, Johannis*, Stachel-, Heidel- und Erd-beeren, aus Aepfeln, Birnen und aus Zuckerrohr. Von Japan war einweinähnliches Getränk aus Reis ausgestellt.

In allen diesen Weinen treten als wesentlichste Bestandtheile derWeingeist und die Säure auf, ersterer entsteht aus Zucker, letztere isttheilweise in den Pflanzenstoffen enthalten, entsteht aber je nach derBehandlungsweise bald in grösserer bald in kleinerer Menge bei undnach der Gährung.

Von allen Früchten , welche zur Bereitung von Fruchtweinen ver-wendet werden, liefert keine einzige einen Saft, der für sich allein zurBereitung von Wein so geeignet wäre wie der Saft der Trauben.

Die Aepfel und Birnen werden bekanntlich in sehr grosser Mengezu Obstwein verwendet. Da sie aber gewöhnlich nur 7 bis 9 p. C.Zucker enthalten, so entstehen bei der Gährung des Mostes nur 'd 1 /^ bis5 Vol.-Proc. Weingeist. Dieser Weingeistgehalt ist zu niedrig, um dieHaltbarkeit des Obstweines zu sichern, um so mehr, als bei der Ver-gährung von so wenig Zucker wenig Hefe ausgeschieden wurde, alsoviel stickstoffhaltige Bestandtheile Zurückbleiben, welche zum Verderbendes Obstweines Veranlassung geben können. Um ihn stärker zu machen,wird entweder vor der Gährung Zucker oder zu irgend einer Zeit Wein-geist zugesetzt. Im ersteren Fall werden durch stärkere Hefebildungmehr stickstoffhaltige Bestandtheile abgeschieden und es bilden sich beider Gährung mehr Stoffe, welche den Wohlgeschmack des Getränkeserhöhen. Der Wein wird also hier zugleich besser und haltbarer. EinZusatz von 2 Kg Zucker zu 1 III Most erhöht den Weingeistgehalt umetwa 1 p. C. und trägt wesentlich zur Verbesserung des Obstweines bei.

Bei den vergohrenen Getränken, welche nur wenig Weingeist ent-halten, ist häufig ein gewisser Gehalt an Kohlensäure nothwendig oderdoch erwünscht, um das Getränk erfrischender zu machen. Es ist diesauch bei dem Obstwein der Fall. Nicht selten wird nun durch dasStreben, dem Obstwein Kohlensäure zu erhalten, der Grund zum Verder-ben des Mostes gelegt. Die Praktiker haben schon längst heraus-gefunden, dass durch das Ablassen des Obstweines dieser schlechter wird,das heisst ein Theil der Kohlensäure geht verloren; deshalb hat sichdie Ansicht in den meisten Obstweingegenden verbreitet, dass man die-sen Wein nicht von der Hefe ablassen dürfe. Wir wissen aber, dassdie Hefe selbst in Traubenwein, der 8 bis 10 p. C. Weingeist enthält,