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Die Bereitung des Weines.
Zuckerwasser auf die Trester giessen und jedesmal noch guten Weinerhalten kann. Dieses sogenannte Petiotisiren ist jetzt in Frankreichsehr gebräuchlich, doch auch in Deutschland wird aus den Trestern ziem-lich häufig Wein bereitet.
Das Verfahren von Gail (das Gallisiren) besteht darin, mit Zucker-wasser den zu sauren Most so weit zu verdünnen, dass nach der Gäh-rung ein richtiges Verhältniss von Säure und Weingeist im Wein vor-handen ist. Je nach der Sorte Wein wird als richtiges Verhältniss0'4 bis 0'6 p. C. Säure und 8 bis 12Vol.-Proc. Weingeist angenommen.
Man unterscheidet im Handel sogenannte süsse und trockne Weine,erstere enthalten immer eine grössere Menge Zucker, doch wird imheutigen Weinhandel auch hei den trocknen Weinen Werth auf Süssegelegt, und so trachtet man denn jetzt weit mehr als früher einen ge-wissen Gehalt an Zucker auch in jenen Weinen zu erhalten, welchevon Natur aus nicht süss bleiben. Zu dem Zweck wird entweder hin-reichend Zucker oder eingekochter Most zugesetzt, oder die Gährungwird durch Zusatz von Weingeist oder durch starkes Einbrennen desFasses mit Schwefel unterbrochen, oder saure Weine werden durch solcheWeine versüsst, welche noch Zucker enthalten, oder endlich man setztdem Wein Glycerin zu.
Es lässt sich nicht verkennen, dass dieses künstliche Süsshaltenoder Versiissen des Weines sowohl für den Producenten als den Con-sumenten erhebliche Nachtheile haben kann. Durch den eingekochtenMost bringen wir nicht nur Zucker, sondern auch Extractivstoffe inden Wein, die wesentlich zum späteren Trübwerden des letzteren bei-tragen. Bei dem Unterbrechen der Gährung durch Weingeist oderschweflige Säure bleiben Stoffe im Wein, die bei weiterer Gährungals Hefe entfernt worden wären. Wird der Wein mit Wasser oderschwachem Wein verdünnt oder verflüchtigt sich Weingeist oder schwef-lige Säure oder endlich geht letztere durch Einwirkung der Luft inSchwefelsäure über, so beginnt der Wein wieder zu gähren, wird trübund ändert vollständig seine früheren Eigenschaften. Dasselbe trittein, wenn ein zuckerreicher Wein zum Versüssen eines zuckerfreienWeines benutzt wird. Die Gährung des ersteren findet nicht statt,weil zu viel Weingeist oder schweflige Säure vorhanden ist oder weildie Bestandtheile, die zur Ernährung der Hefe nöthig sind, fehlen. Dersaure Wein verdünnt den Weingeist und die schweflige Säure und ent-hält, was besonders wichtig ist, meist noch viele Stoffe, welche Hefeernähren können, so dass diese beiden Weine, wenn jeder für sich auchnicht mehr zur Gährung gekommen wäre, jetzt gähren, wenn sie ge-mischt werden und Hefezellen durch die Luft oder durch das Fasshineingelangen. Manchmal tritt eine solche Gährung erst nach Wo-chen oder Monaten ein.
Die hier angeführten Verhältnisse tragen unzweifelhaft wesentlich