324
Gruppe III. Chemische Industrie.
aus weniger reifen Trauben, also in schlechten Jahrgängen oder heischlechten Lagen der Rebfelder, so viel als möglich einen ebenso gutenWein zu erhalten, als aus guten, reifen Trauben, ausserdem die Halt-barkeit des Weines zu erhöhen oder die Menge des Weines zu vergrös-sern. Ueberall stellt man sich aber die Aufgabe, Weine darzustellen,welche den nur aus dem Saft guter Trauben erhaltenen Weinen möglichstgleich sind.
Hie unreifen Trauben enthalten zu viel Säure und zu wenig Zucker.Es liegt also sehr nahe, Säure zu entfernen und Zucker zuzusetzen.Beides ist schon seit Tausenden von Jahren in Gebrauch. Pliniusspricht öfter von Zusatz von Honig, von Kreide und von Holzasche oderLauge, von letzterer zum Most. Beim Einkochen des Mostes wird jetztnoch in Griechenland oft Kalk und Asche zugesetzt, wie man mir dortangah, um die Unreinigkeit mit dem entstehenden Schaum zu entfernen.
Es ist übrigens wahrscheinlich, dass die Weine der Griechen undRömer oft sehr viel Säure enthielten. Ich habe schon früher daraufhingewiesen , dass in südlichen Ländern durch zu grosse Trockne dieReife der Trauben und somit die Abnahme an Säure unterbrochen wird.Durch das Austrocknen der Trauben und das Einkochen des Mosteswurde ebenfalls die Säure concentrirt und doch scheint die Anwendungvon Kreide oder Asche nicht allgemein verbreitet gewesen zu sein. DerUmstand 1 ), dass man zum Trinken 1 Thl. Wein mit 4 bis 5 Thln., nachHomer den Maronischen Wein mit 20 Thln. Wasser gemischt hat,spricht ebenfalls für grossen Säuregehalt. Bei der Gährung können nur18 Yol.-Proc. Weingeist entstehen. Bei obiger Mischung erhielt manalso ein an Weingeist jedenfalls sehr schwaches Getränk, das nur durchSäure und etwa durch die zugesetzten Gewürze einen hervorragenderenGeschmack haben konnte.
Es ist nicht zu bezweifeln, dass auch in späteren Zeiten dem Mosthäufig Honig oder Zucker zugesetzt wurde; nähere Angaben über Zu-satz von Zucker finden wir aber erst in den Mittheilungen von Mac-quer (1776). Chaptal 2 ) (1800) hat die Zweckmässigkeit des Zusatzesvon Zucker vom chemischen Standpunkt aus erklärt und zugleich empfoh-len, die zu grosse Menge von Säure eines Weines durch Neutralisirenmit kohlensaurem Kalk zu entfernen. Unter der Bezeichnung Chapta-lisiren des Weines versteht man daher noch jetzt dem Most vor derGährung Zucker zuzusetzen oder gleichzeitig den Säuregehalt durchKalk zu vermindern.
Petiot hat auf die grosse Menge werthvoller Bestandtheile hin-gewiesen, welche bei dem Keltern in den Trestern Zurückbleiben, undhat gezeigt, dass man nach dem Auspressen des Saftes noch 3- bis 4mal
*) Henderson, Geschichte der Weine 105. 2 ) Chaptal, Cours
d’Agriculture de Rosier X.