Die Bereitung des Weines. 323

Das Erhitzen der Weine in kleinem Maassstab lässt sich in Fla-schen, die in Wasser erhitzt werden, leicht ausführen.

Für grössere Mengen Weine sind schon eine Anzahl verschiedenerApparate angefertigt und beschrieben worden. Nach Pasteur wirdder Wein in einem verschlossenen, über einem kleinen Dampfkesselstehenden Fass erhitzt und nachdem er den richtigen Wärmegraderreicht hat, wieder in das Lagerfass geleitet. Nach Leihenfrost 1 )wird der Wein mittelst Röhren durch heisses Wasser, dann durch zuerwärmenden Wein und endlich durch kaltes Wasser geleitet. Beianderen Apparaten wird mittelst Röhren Dampf durch den zu erwär-menden Wein geleitet. Ein nicht unerheblicher Unterschied zwi-schen diesen Apparaten besteht darin, dass bei dem Pasteur’-sehen Apparat der Wein heiss, hei dem Leibenfrost’schen wiederabgekühlt in das Fass gelaugt. Pasteur legt Gewicht darauf, dassder Wein heiss in das Fass gebracht wird, weil dann auch die imFass sich etwa befindlichen Sporen solcher Pflänzchen zerstört werden.Durch richtiges Verschliessen des Fasses kann man dann das Zuführensolcher Pflänzchen durch die Luft abhalten. Wird der Wein nochheiss in das Fass gebracht, so muss dieses auf das Sorgfältigste ge-reinigt sein und darf besonders auch keinen Weinstein enthalten, denndieser würde sich im Wein lösen und ihm einen rauhen Geschmackertheilen, der nur langsam und nur bei niederem Wärmegrad wiederverschwände.

VIII. Zusätze zum Traubensaft und zum Wein.

Schon in den ältesten Zeiten suchte man durch Austrocknen derTrauben, Einkochen des Mostes und durch verschiedene Zusätze einen bes-seren und einen haltbareren Wein zu erhalten, als dies oft heim Gähren-lassen des ursprünglichen Saftes der Trauben allein möglich ist. Co-lumella und Plinius theilen mit, dass Terpentin, Pech, Seewasser,Myrrhen, Cardamonen, Safran und viele andere Stoffe zum Verbesserndes Weines angewandt wurden.

Die Wirkung der Harze in Beziehung auf Haltbarkeit habe ichschon bei dem Capitel „Schwächerwerden des Weines“ besprochen.Aehnlich wirken wohl manche Gewürze.

In einigen südlichen Ländern, -besonders in Griechenland und inder Türkei, ist man so sehr an den starken Geschmack nach Harzenund Gewürzen gewöhnt, dass man solche Weine allgemein den nur ausTraubensaft bereiteten Weinen vorzieht. In den anderen Ländern, wogrosser Weinbau besteht, haben die Zusätze in erster Linie den Zweck,

x ) L eih e n fr os t, Weinlaübe 1869, 196.

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