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Gruppe III. Chemische Industrie.

kung der Luft bedingt werden. Schon seit langer Zeit werden pflanz-liche und thierische Stoffe nach der sogenannten Appert’sehen Methode,d. h. durch Erhitzen und Abschliessen der Luft, vor dem \ erderben ge-schützt. Die schädlichen Pilze werden hier durch die Wärme zerstört,und durch das Abhalten der Luft wird sowohl der Zutritt neuer Pilze,als auch die Wirkung des Sauerstoffs aufgehoben.

Nachdem Pasteur gezeigt hatte, dass die meisten Krankheiten desWeines durch Pilze hervorgerufen werden, schlug er vor, die Weine zuerhitzen, um jene Pilze zu zerstören. Als nöthigen Wärmegrad bezeich-net er je nach der Beschaffenheit des Weines 50 bis 65°. Durch vielevon Pasteur selbst und von anderen Personen ausgefühi’te Versuchewurde nun festgestellt, dass bei richtig und rechtzeitig ausgeführtemErhitzen des Weines:

1. Der Wein wesentlich haltbarer wird, so dass er bei einiger Sorg-falt ohne Gefahr auch in warmen Kellern aufbewahrt und in grosseFerne verschickt werden kann.

2. Der Wein zuerst zwar trüb, später aber schön hell wird undden Charakter eines älteren Weines annimmt.

3. Von der Güte, selbst der Bouquetweine, nichts verloren geht.

Durch das Erhitzen werden Bestandtheile des Weines unlöslich

und es wäre denkbar, dass diese sich ausscheidenden Stoffe zum Lebenjener Pflänzchen nöthig sind, so dass also auf oder in erhitzt gewesenemWein solche Pflänzchen sich nicht mehr entwickeln können, auchwenn sie in den Wein gebracht werden. Nach meinen Versuchen l )ist dies nicht der Fall, es bildeten sich Essigpflänzchen und in Folgedessen Essig auch auf dem erhitzt gewesenen Wein, als durch die LuftSporen der Pflänzchen dahin gelangten. Durch das Erhitzen schützenwir also den Wein nur so lange vor dem Verderben, als es uns gelingt,zu verhindern, dass solche Pflänzchen durch die Luft oder in andererWeise hinein gelangen.

Erhitzen wir Wein, der noch nicht ganz vergohren ist, also nochZucker enthält, so wird zwar durch das Tödten der Hefe die Gährnngaufgehoben, der Wein kann hell werden und mehr oder weniger langehell bleiben. Da aber die Stoffe, die zur Ernährung der Hefe nöthigsind, durch das Erhitzen nicht entfernt wurden, so kann sich wieder Hefebilden, es kann wieder Gährung eintreten, sobald durch die Luft, durchFässer oder in anderer Weise wieder Hefepflänzchen in den Wein ge-langen. Es sind mir denn auch mehrere Fälle bekannt, wo Wein-händler Weine erhitzten, die nicht fertig waren; die Gährung wurdehierdurch, wie angeführt, aufgehoben, sietrat aber später, zuweilen erst,nach y 2 Jahr, wieder ein.

B Nessler, Behandlung d. Weines 65.