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Die Bereitung des Weines.
Wein einige Male in stark eingebrannte Fässer überzufüllen, Weil durchEinwirkung der schwefligen Säure auf den Schwefelwasserstoff letztererzersetzt wird.
Es versteht sich wohl von selbst, dass das erste Mittel ganz unzu-lässig ist. Nach meinen Versuchen verdient bei Weisswein die Anwen-dung von schwefliger Säure, d. h. das Ueberfüllen in ein eingebranntesFass, den Vorzug. Bei Rothwein hingegen ist das wiederholte Ablassenvorzuziehen, da durch die schweflige Säure und durch das Entstehenvon fein getheiltem Schwefel der Rothwein zum Theil entfärbt wird.
8. Bitterwerden des Rothweines.
Zu einer bestimmten Zeit ihrer Entwickelung werden Rothweinemeist etwas bitter, was indess von den Weinlagerbesitzern und Wein-händlern gern gesehen wird, weil es besonders bei den besseren jungenWeinen auftritt und gewöhnlich bald wieder verschwindet.
Anders ist es mit dem eigentlichen Bitterwerden des Rothweine.Es tritt bei den besseren reifen Weinen auf, verschwindet aber nichtwieder, sondern nimmt oft sowohl in Fässern als in Flaschen in einemsolchen Grade zu, dass der Wein dadurch unbrauchbar wird.
Der Weisswein wird nicht bitter. Da der wesentlichste Unterschiedzwischen dem Weiss- und Rothwein in dem Gehalt des letzteren anFärb- und Gerbstoff besteht, so kann man wohl annehmen, dass durcheinen dieser Stoffe, wahrscheinlich durch den Gerbstoff oder durch beide,das Bitterwerden bedingt wird.
Nach Pasteur sind es kleine Pflänzchen, die diese Krankheit ver-ursachen. Es wird daher empfohlen, den Wein auf 60 bis 64° zuerhitzen, um die Pflänzchen zu zerstören und so das Eintreten oder dasFortschreiten des Bitterwerdens zu verhüten.
Das einzige Mittel, das bis jetzt mit Erfolg angewandt wurde, bit-teren Wein wieder gut zu machen, besteht darin, denselben auf schwachausgepresste Trester von schwarzen Trauben zu giessen oder ihn mitTraubenmost zu mischen und der Gährung zu überlassen. Es sind mirmehrere Versuche bekannt, wo dies Verfahren sich sehr bewährt habensoll. Ich selbst habe hierüber noch keine Versuche ausgeführt.
Bei mehrmaligem Ablassen soll bitterer Rothwein einen fast schwar-zen Satz bilden, hierbei viel von seiner Farbe, aber auch den bitterenGeschmack verlieren.
VII. Haltbarmachen der Weine durch Hitze.
(Pasteurisiren des Weines.)
Wir haben bis jetzt gesehen, dass die Krankheiten und das Ver-derben des Weines durch kleine organisirte Wesen und durch Einwir-
Wiener Weltausstellung. III. I. 2. 21