Die Bereitung des Weines. 313

gerbstoffhaltigen Flüssigkeiten, z. B. ein Aufguss von Thee, vermindertdie Gefahr des Wiederzähwerdens.

Aus dem Umstand, dass die zähe Beschaffenheit des Weines durchSchütteln oder Peitschen verschwindet, wurde schon der Schluss gezo-gen, dass die Luft hiei-bei wesentlich mitwirkt, und werden demgemässauch Lüftungsmaschinen angewandt. Bei unseren Versuchen verlorein Wein ebenso gut seine zähe Beschaffenheit durch Schütteln mitWasserstoff oder mit Kohlensäure als durch Schütteln mit Luft. Esscheint hier also nur eine mechanische Wirkung vorzuliegen.

4. Braunwerden des Weissweines und Verblassen desBothweines.

Bei der Besprechung der Einwirkung der Luft auf den Wein habeich schon von dem Braunwerden des Weissweines gesprochen und kannich doi’thin verweisen.

Auch des Umstandes wurde schon Erwähnung gethan, dass durchunlöslich werdende Extractivstoffe der Farbstoff des Rothweines heraus-fällt und diesem Wein statt einer rothen eine braune Farbe ertheiltwerden kann.

Als Mittel gegen das Braunwerden des Weissweines ergeben sichaus dem früher Gesagten: Aufrühren der Hefe im Weine, Schönen mitEiweiss und Zusetzen von schwefliger Säure.

Bei Rothweinen tritt das Trübwerden und Farbvei’lieren nicht sel-ten auf, ja es ist mir schon vorgekommen, dass Hunderte von HectoliternRothwein in einem Keller die Eigenschaft besassen, an der Luft in we-nigen Stunden trüb zu werden, den Geschmack vollständig zu ändernund nach 1 bis 2 Tagen die i’othe Farbe fast vollständig zu verlieren.

Nach dem Verhalten solchen Rothweines erschien es mir in hohemGrad wahrscheinlich, dass die beschriebene Krankheit des Rothweinsund das Braunwerden (Rahn-Füchsigwerden) des Weissweines auf diegleiche Ursache zurückzuführen und wahrscheinlich auch durch die glei-chen Mittel zu bekämpfen sind. Das wix'ksamste Mittel und auch ammeisten angewendete gegen das Braunwerden des Weissweines ist dieschweflige Säure. Da diese Säure nun den rothen Farbstoff des Roth-weins zerstört, war die Frage von grösster Bedeutung, ob die schwef-lige Säure, welche man einem sich trübenden Rothwein zusetzt, zuerstauf jene unlöslich werdenden Stoffe oder auf den Fai-bstoff einwirkt.Versuche 1 ), welche ich in dieser Richtung ausführte und Erfahrungen,welche seitdem von praktischen Weinbauern gemacht wurden, ergabenmit Bestimmtheit, dass durch schweflige Säure jene durch die Luft

*) Nessler, Behandlung d. Weines 136.