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Gruppe III. Chemische Industrie.
Enthält die Flüssigkeit viel Alkohol, so findet ein Zähwerden nichtstatt. Die Grenze liegt zwischen 10 und 11 Vol.-Proe. Weingeist.
Gerbstoff vermindert die Fähigkeit einer Flüssigkeit, zäh zu wer-den, hebt sie aber nicht ganz auf. Nach Zusatz von Gerbstoff zu denangeführten Flüssigkeiten wurden dieselben unter gewöhnlichen Verhält-nissen nicht zäh; erst bei langem Stehen und in gut verschlossenen Glä-sern trat in wenigen Fällen Zähwerden ein. Die Ursache, weshalbGerbstoff das Zähwerden vermindert, besteht aber nicht darin, dassEiweiss unlöslich wird, denn jene angeführte Flüssigkeit enthält keinEiweiss und eine Abkochung von Hefe in der Verdünnung, wie sie dasZähwerden unterstützt, trübt sich nicht mit Gerbstoff, es fällt also durchletzteren kein Eiweiss heraus. Ferner wird durch Gerbstoff ein heller,zäher Wein nicht getrübt und wird die zähe Beschaffenheit des letzte-ren durchaus nicht geändert. Wie der Gerbstoff wirkt, wissen wir alsonicht genau. Es scheint, dass eben diese kleinen Pflänzchen sich beiGegenwart von Gerbstoff weniger gut entwickeln als ohne Gerbstoff.
Schweflige Säure verhindert die Entwickelung dieser wie allerähnlichen Pflänzchen, wir können also das Zähwerden durch das Ein-brennen der Fässer mit Schwefel ebensogut als die Gährung und dasEntstehen von Mycodermen verhindern. Ja nach allen Versuchen schei-nen sogar erheblich kleinere Mengen schwefliger Säure zu genügen,um das Zähwerden zu verhindern, als zum Zurückhalten der Gährungnöthig sind.
Das Vorhandensein von Kohlensäure in zähem Wein ist nicht, wieman schon angenommen hat, Ursache des Zähwerdens, sondern es trittnebenbei auf und ist zum Theil Folge desselben.
Der auftretende Schleim entsteht, wie oben gezeigt wurde, ausZucker. Das Zähwerden tritt also nur so lange auf, als genügendZucker vorhanden ist, was bei uns gewöhnlich nur bei ganz jungenWeinen der Fall ist. Neben der Bildung von Schleim fährt aber auchdie Gährung fort, es bildet sich also noch Kohlensäure, die aus der zä-hen Flüssigkeit nur schwer entweichen kann, also in grösserer Mengezurückbleibt, als dies sonst beim jungen Wein der Fall ist.
Der Wärmegrad hat auf das Zähwerden einen entschiedenen Ein-fluss, es findet nämlich bei 12 bis 15° C. erheblich schneller statt, alsbei niedererem Wärmegrad. Doch auch bei niedererem Wärmegradgeht der Zucker in Schleim über; so ist eine zuckerhaltige Flüssigkeitin meinem Keller bei 5° C. in einen dicken Schleim verwandelt worden.
Werden die zerstampften Trauben einige Zeit vor dem Kelternstehen gelassen, so wird mehr Gerbstoff aufgelöst, der Wein hat dannweniger Neigung zäh zu werden.
Das Mittel, zäh gewordene Weine wieder gut zu machen, bestehtdarin, ihn abzulassen, zu schütteln oder zu peitschen und ihn in einmit Schwefel eingebranntes Fass überzufüllen. Zusatz von Gerstoff oder