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Die Bereitung des Weines.
Mul der *) weist darauf liin, dass Vauquelin das Zäh werden desSaftes von Zuckerrohr bemerkt habe, dass die Bildung von Schleim imSaft von Zuckerrüben, Möhren u. s. w. längst bekannt sei, und schliesstdaraus, dass das Zäh- oder Langwerden des Weines von einer Umwan-delung des Zuckers herrühre.
Pasteur 2 ) führt auch diese Krankheit auf die Entwickelung vonPilzen zurück, die rund sind und rosenkranzförmig Zusammenhängen.Ein Kügelchen habe weniger als Vioo mm Durchmesser.
Bei meinen Untersuchungen erhielt ich folgende Ergebnisse 3 ):
Es ist nicht zu bezweifeln, dass das Zähwerden zuckerhaltigerFlüssigkeiten durch die Mitwirkung von kleinen Pflänzchen bedingtwird. Erhitzt man die Flüssigkeit zum Sieden und schliesst die Luftgut ab, so tritt.ein Zähwerden nicht ein. Ein Gerinnen von eiweiss-artigen oder sonstigen Stoffen, wie man dies schon annahm, findet hier-bei offenbar nicht ' statt, denn Zuckerwasser und Salze gerinnennicht, ebensowenig die Abkochung von Hefe, die ja schon mittelst Sie-dens erhalten wurde, und doch wird eine solche Flüssigkeit zäh, wennsie nicht erhitzt wird, und nicht zäh, wenn man sie erhitzt und vorLuft schützt.
Die von Pasteur beschriebenen rosenkranzförmigen Schnüre kom-men in zäh werdenden Flüssigkeiten oft gar nicht, oft in verhältniss-mässig kleiner Menge vor. Ueberall trifft man aber unzählige runde,sich bewegende Körperchen, die so klein sind, dass sie bei öOOfacherYergrösserung nur als Punkte erscheinen.
Der Körper, aus welchem der zähe, schleimige Stoff entsteht, istnicht Eiweiss, sondern Zucker. Setzen wir einer Lösung von reinemZucker essigsaures Kali oder Weinstein, phosphorsaures Natron undweinsaures Ammoniak oder statt der beiden letzteren etwas Abkochungvon Hefe zu und fügen dann nur sehr kleine Mengen des Satzes vonzähem Wein bei, so wird die Flüssigkeit zäh wie Eiweiss. Hierzu genügtschon eine sehr kleine Menge Zucker. Bei 0’5 bis 1 p. G. wird dieFlüssigkeit schon stark zäh; stärker ist dies allerdings der Fall bei 5oder 10 p. C. Zucker. Rohrzucker und Traubenzucker sind in dieserBeziehung wesentlich verschieden. Rohrzucker wird in neutraler Lö-sung unter obigen Verhältnissen sehr bald zäh. Der sich bildendeSchleim wird durch Weingeist als eine zähe Masse herausgefällt. Trauben-zucker wird in neutraler Lösung nicht zu Schleim. Geht in saurerLösung der Traubenzucker in Schleim über, so wird der letztere ent-weder überhaupt nicht oder doch nicht als zähe Masse durch Weingeistausgefällt.
!) Mulcler, Cliem. d. Weines 132. 2 ) Pasteur, Etudes sur le vin
60. s ) Nessler, Behandlung d. Weines 144,