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Die Bereitung des Weines.
der Oberfläche des Weines entwickeln. Unter ihrer Mitwirkung findetdie Oxydation des Weingeistes statt und zwar wird durch Mycodermavini der Weingeist zu Kohlensäure und Wasser, durch Mycoderma acetizu Essigsäure verbrannt.
Im Vergleich zur Zerstörung des Weingeistes unter Mitwirkungvon Mycoderma vini ist die Verflüchtigung des Weingeistes bei einemnicht vollen und offenen Gefäss verschwindend klein. Bei einem Versuch *)verschwanden in einem Gefäss von 1 Dl unter Mitwirkung von Myco-derma vini in sechs Tagen 5 Vol.-Proc. Weingeist, während der gleicheWein in gleichem offenen Gefäss nach derselben Zeit wie vorher 11 Vol.-Proc. Weingeist enthielt.
Die Keime dieser Pflänzchen sind ohne Zweifel in der Luft ent-halten und entwickeln sich da, wo die äusseren Verhältnisse hierzugünstig sind. Wenn in demselben Keller auf dem einen Wein Myco-derma vini, auf dem anderen Mycoderma aceti und auf dem drit-ten Wein weder das eine noch das andere oder auch beide entstehen,können wir annehmen, dass in den meisten Fällen in der Beschaffenheitdes Weines die Ursache zu suchen ist. Es haben hierauf Einfluss: Vor-handensein schwefliger Säure, Gehalt an Weingeist, an Zucker und anstickstoffhaltigen Bestandtheilen.
Die schweflige Säure wird in der Weise in den Wein gebracht,dass man Schwefel im leeren Fass verbrennt und dann den Wein ein-füllt. Die Menge schwefliger Säure, die vom Wein aufgenommen wird,richtet sich nach der Menge verbrannten Schwefels und darnach, ob dasFass ganz oder nur theil weise gefüllt wird. Füllt man daseingebrannteFass nur theil weise mit Wein und spundet zu, so wird vom letzterenviel mehr schweflige Säure aufgenommen, als wenn man das Fass ganzanfüllt. Nach meinen Untersuchungen 2 ) nimmt der Wein beim Füllendes Fasses für je 1 g Schwefel, welcher in einem Hectoliter Fassraumverbrannt wird, etwa 0'00034 p. C. seines Gewichtes an schwefligerSäure auf. In verschiedenen Weingegenden und je nach der Beschaffen-heit des Weines wird verschieden viel Schwefel zum Einbrennen derFässer verwendet. Nehmen wir an, es werde, wie es häufig geschieht,eine Schwefelschnitte von 20 g in einem Fass von 10 Hl verbrannt,so nimmt der Wein etwa 0'00068 p. C. seines Gewichtes schwefligeSäure auf. Nach den oben angedeuteten Untersuchungen genügtenschon 0'00021 p. C. schweflige Säure, um bei Vorhandensein von wenigHefe die Gährung zu verhindern. Ohne Zweifel wird auch Mycodermavini so lange nicht auf dem Wein entstehen, als dieser Gehalt anschwefliger Säure vorhanden ist.
In Beziehung auf den Weingeistgehalt ist längst bekannt, dass
J ) Nessler, Die Behandlung d. Weines 38. 2 ) S. Weinlaübe 1872,
Nro. 10, 11' n. 13, und Nessler, Behandlung d. Weines 90.
Wiener Weltausstellung. III. I. 2.
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