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Gruppe III. Chemische Industrie.
setzt ist, mehr Wein stein enthalten, als ein sonst gleicherWein, aufweichenschon ein niederer Wärmegrad eingewirkt hat. Wird daher ein Weinunter den niedersten Wärmegrad abgekühlt, dem er schon ausgesetztwar, so scheidet sich Weinstein aus dem Wein ab. Ich erhielt einegrössere Anzahl Proben älterer und jüngerer Weine aus Griechenland,welche sämmtlich eben durch Abscheiden von Weinstein schon auf derReise hierher trüb wurden.
Da der Weinstein dem Wein einen etwas rauhen Geschmack ertheilt,so wird der Wein milder, wenn er einem niederen Wärmegrad ausge-setzt wird und sich dabei Weinstein abscheidet.
Nach den Untersuchungen von Berthelot und A. de Fleurieu 1 )und nach meinen Weinsteinbestimmungen 2 ) ist der ältere Wein sehrhäufig nicht mit Weinstein gesättigt, was daher rühren kann, dass derWein schon einem erheblich niedereren Wärmegrad ausgesetzt war undder in Krystallen abgeschiedene Weinstein sich nicht wieder löste, oderaber es wurde von dem Weinstein im Wein zersetzt. Eine solche Zer-setzung von Weinstein durch Pilze hat denn auch Neubauer 3 ) nach-gewiesen.
Ausser dem Weinstein können noch andere, nicht näher bekannteBestandtheile des Weines durch Kälte abgeschieden und so ein Trüb-werden desselben bedingt werden. Ich verweise auf den späteren Ab-schnitt „Trübwerden der Weine“.
VI. Krankheiten der Weine.
1. Abnahme des Weingeistes und Bildung von Essig-säure im Weine.
Die Thatsache, dass der Wein in einem nicht vollen Gefäss anStärke abnimmt und zuweilen sauer wird, ist schon längst bekannt undhat man das Verschwinden des Weingeistes dem Verflüchtigen dessel-ben und die Essigbildung einer eigenen säuern Gährung zugeschrieben.
Chaptal vermuthete schon, dass der Kahm (fleurs du vin) ausPflanzen bestehe und sagt von ihm, dass er immer das Sauerwerdendes Weines anzeige und ihm vorausgehe, dass er ferner je nach demGehalt an Extractivstoffen stärker oder weniger stark auftrete.
Erst Pasteur hat bestimmter nachgewiesen, dass sowohl dasSchwächerwerden des Weines als die Bildung von Essig mit dem Vor-handensein mikroskopischer Pflänzchen Zusammenhänge. Er unter-scheidet Mycoderma vini und Mycoderma aceti, welche beide sich an
*) Vleurieu, Compt,. rend. LVII, 394. 2 ) Nessler, Der Wein, seine
Bestandtheile u. s. w. 8- 8 ) Neuhauer, Ann. d. Oenol. 1872, 85.