Die Bereitung des Weines. 303
zurück. Die Bildung von Säure scheint zwischen 15 und 30° von demWärmegrad unabhängig zu sein.
Nach Berthelot 1 ) steht die Bildung von Aetherarten durch Ein-wirkung von Säuren auf Alkohole in einem bestimmten Verhältniss zurMenge der vorhandenen Säuren und der vorhandenen Alkohole. Erstnach Jahren sei diese Aetherbildung beendet, sie werde aber beschleu-nigt durch Wärme und verzögert durch Kälte.
Wie erwähnt nimmt Pasteur an, dass ein Theil des Bouquetsdurch Einwirkung des Sauerstoffs der Luft auf Bestandtheile des Weinesgebildet wird. Diese Einwirkung der Luft auf den Wein sowie dieAenderung der Farbe und die Abscheidung unlöslicher Stoffe findetohne allen Zweifel bei höherem Wärmegrad ebenfalls rascher statt alsbei niedererem Wärmegrad. Aus all diesen Gründen wird ein Weinfrüher reif, um in Flaschen abgezogen und in denselben als fertigerWein verkauft werden zu können, wenn man dafür sorgt, dass er beiseinem Lagern immer einem genügend hohen Wärmegrad ausgesetztist. In südlichen Ländern kommt diese Frage weniger in Betracht, dadort schon genügend Wärme auf den Wein einwirkt. In nördlicher gele-genen Städten, wo grosser Weinhandel betrieben wird, wie z. B. in Ham-burg, sorgt man aber durch Heizen der Lagerräume dafür, dass derWein immer einen Wärmegrad von 12 bis 15° habe, und wurde mir dortmitgetheilt, dass man dadurch erreicht, die Weine um ein Jahr früherso reif zu haben, wie sie für den Grosshandel verlangt werden.
Wir sehen also, dass durch erhöhte Zufuhr von Luft und durchErhöhung des Wärmegrades, wenn dieser zu niedrig ist, eine Beschleu-nigung der Entwickelung des Weines erzielt wird.
Auf der anderen Seite wissen wir, dass durch die Luft der Wohl-geschmack des Weines entfernt werden kann und dass ebenso wie diegünstige Entwickelung auch die Krankheiten und somit das Verderbendes Weines durch höheren Wärmegrad beschleunigt werden können.Künstliche Zufuhr von Luft und Erhöhung des Wärmegrades bei undnach der Gährung verlangen also an und für sich grösste Aufmerk-samkeit.
Schliesslich sei noch erwähnt, dass auch ein sehr niederer Wärme-grad einen erheblichen Einfluss auf den Wein ausüben kann.
Im Saft der Trauben ist fast immer mehr Weinstein enthalten alsnach dem Entstehen von Weingeist im Wein gelöst bleiben kann, esscheidet sich deshalb bei oder nach der Gährung Weinstein ab und derjunge Wein ist eine gesättigte Lösung von Weinstein. Da der Wein-stein bei höherem Wärmegrad in grösserer, bei niederem Wärmegradin kleinerer Menge löslich ist, so muss ein Wein, der während der Gäh-rung und während dem Lagern immer einem höheren Wärmegrad ausge-
x ) Compt. rend. LVI1, 231, 281.