302 Gruppe III. Chemische Industrie.

wurden sowohl von L. von Babo als bei dem Fürsten Metternichausgeführt, die ein günstiges Ergebniss hatten; der "Wein wurde besserals der in gewöhnlicher Weise behandelte Wein. Andere Versuche fie-len sehr ungünstig aus und heute wird nirgends mehr das Verfahrenvon Liebig beobachtet, wohl deshalb, weil es zu schwer ist, auf solange Zeit, wie es beim Wein nöthig ist, einen gleichen, niederen Wärme-grad herzustellen und die schädliche Einwirkung der Luft, besondersdie Bildung von Mycoderma vini und Mycoderma aceti in offenen Ge-fässen abzuhalten.

Die Frage, ob es besser ist, den Wein bei niedererem oder höheremWärmegrad vergähren zu lassen, ist noch nicht für alle Weine mit Be-stimmtheit zu beantworten. Bei den hochfeinen Rheinweinen ist manimmer noch geneigt, dem niederen Wärmegrad (unter 15° C.) den Vor-zug zu geben, weil man annimmt, dass sich mehr Bouquet entwickelt,oder dass sich weniger davon verflüchtige als es vielleicht bei höheremWärmegrad der Fall sein könnte. Bei besseren Mittelweinen zieht maneinen Wärmegrad von 15 bis 20° C. vor, weil der Wein rascher undvollkommener vergährt, daher früher verkäuflich wird und später we-niger leicht durch Nachgährung oder auch durch Krankheiten eine Ver-änderung erleidet.

Durch die Verschiedenheit des Wärmegrades bei der Gährung wirdhier und da veranlasst, dass gleiche Trauben aus demselben Rebfeld, den-selben Tag geherbstet, doch wesentlich verschiedenen Wein geben können.

Werden die Trauben Morgens früh geherbstet, so hat der Mostoft nur 3 bis 4° Wärme, er geht nur sehr langsam in Gährung über;der Wärmegrad wird bei dieser sehr langsamen Gährung nicht gestei-gert und der Wein ist zur Zeit, wo abgelassen wird, nicht vergohren,er hat mehr Anlagen krank zu werden, beginnt später wieder zu gäh-ren, wird trüb u. s. w. Werden die Trauben gegen Mittag geherbstet,so hat der Most oft einen Wärmegrad von 12 bis 14°, er geht in starkeGährung über, der Wärmegrad wird hierdurch noch gesteigert, manerhält früh einen fertigen und haltbaren Wein. Noch viel grösserenEinfluss kann dieser Umstand aus den früher erwähnten Gründen aufden Rothwein haben. Solche Verschiedenheit von zwei Weinen, vonwelchen man erwartet, dass sie gleich werden sollen, giebt oft zu ganzunrichtigen Vermuthungen Anlass und nur selten findet der Weinpro-ducent die wirkliche Ursache derselben.

Untersuchungen über den Einfluss der Wärme auf die Gährunghaben A. Blankenhorn und J. Moritz 1 ) ausgeführt, hiernach steigtdie Gährungsintensität bis zu 35°. Von 15 bis 25° ist eine irgenderhebliche Verschiedenheit des Gährungsproductes chemisch nicht nach-zuweisen. Bei höherem Wärmegrad bleibt mehr Zucker unvergohren

l ) Moritz, Ami. d. Oenol. III, 9.