Die Bereitung des Weines. Söl

die Einwirkung der Luft zu vermindern. Es ist dies die schwefligeSäure. Die Fässer werden eingebrannt, wenn sie leer bleiben, um dasSchimmeln derselben zu verhindern, und wenn sie gefüllt werden, umdie Bildung von Kahm-, Essig- und anderen Pflänzchen abzuhalten.

Ich habe ferner oben angeführt, dass durch schweflige Säure diebrannwerdenden Stoffe diese Eigenschaft verlieren; sie werden durchEinwirkung der Luft nicht mehr braun, auch wenn man die schwefligeSäure entfernt. Die Weine bleiben hierdurch also heller von Farbe;ausserdem wird ihnen durch diese Säure auch der ganze Charakter desjungen Weines mehr erhalten. Da im jetzigen Weinhandel vorzugs-weise nur junge, aber fertige Weine verlangt werden, so wird auch dieschweflige Säure ziemlich allgemein angewandt, um die alternde Wir-kung der Luft aufzuheben, oder doch zu vermindern.

V. Einwirkung der Wärme auf die Entwickelungdes Weines.

Alle Veränderungen des Weines werden wie andere chemischeProcesse durch liöheren Wärmegrad beschleunigt, durch niedererenWärmegrad verzögert, so dass in vielen Fällen mit niederem Wärmegradund längerer Zeit dasselbe erreicht wird, als durch höheren Wärmegradund kürzere Zeit. In anderen Fällen treten aber durch zu niederenoder durch zu hohen Wärmegrad Missstände ein, welche durch die Zeitnicht ausgeglichen werden können.

Ich habe früher schon darauf hingewiesen, dass der Bothwein bisauf einen gewissen Grad vergohren sein muss, bevor er von den Tresternabgekeltert wird, und dass, wenn der Wärmegrad zu nieder (unter etwa10° C.) ist, die Gährung zu langsam verläuft, der Wein aber währendder langen Zeit der Gährung eine grosse Menge der sogenannten Ex-tractivstoffe auflöst, die später unlöslich werden, und einen, zuweilenden grösseren Theil des Farbstoffes herausfällen, so dass man nach eini-gen Jahren einen braunen statt rothen Wein erhält 1 ). Ein guter undzugleich genügend gefärbter Rothwein, der besonders nicht immer wie-der trüb wird, ist deshalb bei kaltem Spätjahr nur zu erhalten, wenndie zerstampften Trauben erwärmt werden oder die Gährung in einemgeheizten Local stattfindet 2 ).

Liebig hat seinerzeit empfohlen, nach Analogie der untergährigenBiere auch die Weine bei niederem Wärmegrad und unter freier Ein-wirkung der Luft vergähren zu lassen. Eine Reihe von Versuchen

1) Für betreffende Versuche s. Nessler, Behandlung d. Weines 24.

2) Nach dem Druck obiger Beilen fand ich, dass vorzugsweise die Säurezur Lösung des Farbstoffes beiträgt und dass die Löslichkeit des letzteren,je nach dem Wärmegrad, ausserordentlich verschieden ist. S. WeinlaubeNro. 7, 1876.