300 Gruppe III. Chemische Industrie.

„ 8. durch Eiweiss, ebenso durch genügende Menge gesunder Hefe kann

" solcher Wein vor dem Braun werden geschützt und bereits braungewordener Wein entfärbt werden.

Es ist also nach all dem nicht zu bezweifeln, dass die Luft günsti-gen und schädlichen Einfluss auf die Entwickelung des Weines ausübenkann und dass es in hohem Grad geboten ist, durch Versuche und Unter-suchungen womöglich festzustellen, ob und in wie weit vermehrte Zu-fuhr von Luft hei der Bereitung des Weines von Vortheil ist. Es lässtsich indess nicht verkennen, dass der praktischen Ausführung, ganz be-sonders der richtigen Beurtheilung der einzelnen Weine, ob und wiestark sie zu lüften sind, grosse, kaum zu überwindende Schwierigkeitenentgegenstehen. Wir wissen, dass die Körper, welche wir aus demPflanzenreich im praktischen Leben verwenden, einer steten wenn auchlangsamen Veränderung unterworfen sind. Ganz allgemein findet hier-bei durch Einwirkung der Luft zuerst eine Verbesserung des Körpers(z. B. Taback) statt; es tritt ein Culminationspunkt ein, von wo an dieGegenstände durch die Einwirkung der Luft oder das Lagern nicht mehrbesser, sondern schlechter werden. Ganz dasselbe ist beim Wein derFall, sofern er in Gefässen auf bewahrt wird, welche den Zutritt derLuft nicht ganz abschliessen. Dieser Culminationspunkt tritt aber beiverschiedenen Weinen nach sehr verschieden langer Zeit ein. Währendz. B. geringe Weine aus Algier oder dem Departement de l’Heraultnach drei Jahren oft schon zu alt sind, wird der Rheinwein erst nach6 bis 8 und mehr Jahren in den Handel gebracht, ohne schon den Cul-minationspunkt überschritten zu haben. Aber nicht nur die allgemei-nen Eigenschaften des Weines .-einer Gegend sind hier maassgebend,sondern auch mit jedem Jahr, mit jeder besonderen Behandlung desWeines treten wieder Verschiedenheiten auf. Pasteur hat darauf hin-gewiesen, dass der Most unreifer Trauben weniger Sauerstoff aufnimmt;ohne Zweifel nehmen dagegen nach den oben angeführten Untersuchun-gen die Weine mehr Sauerstoff auf, wenn sie länger mit Kämmen undKernen in Berührung, besonders aber, wenn die Trauben ganz odertheilweise faul waren.

Jede zu starke Zufuhr von Luft kann schädlich sein. Sobald jeneStoffe, die durch Oxydation zum Vortheile des Weines entfernt oderumgeändert werden, mit Sauerstoff gesättigt sind, werden andere Stoffezerstört oder umgeändert, welche dazu beitrugen, die Güte des Weineszu erhöhen. Bei den von Berthelot beschriebenen Versuchen wurdenwohl solche Weine verwendet, welche den Culminationspunkt bereitserreicht hatten. In der Praxis der Weinbereitung und Weinbehandlungist es allgemein bekannt, dass sogenannte fertige Weine möglichst vorLuft zu schützen sind.

Schliesslich will ich hier hei der Einwirkung der Luft auf den Weinnoch ein Mittel kurz besprechen, das allgemein angewandt wird, um