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Die Bereitung des Weines.

10. es giebt im Wein ursprüngliches und entstandenes Bouquet, letz-teres wird fast ausschliesslich durch den Sauerstoff der Luft er-zeugt, ist also abhängig von der Art der Behandlung des Weines;

11. die schädliche Wirkung der Luft auf den Wein findet besondersdurch Mitwirkung von den Pilzen Mycoclerma vini und Mycoäermaaceti statt (siehe hierüber bei Krankheiten des Weines).

Nach meinen Untersuchungen über das Braunwerden des Weiss-weines und das Verblassen beziehungsweise Braun werden des Koth-weines glaube ich mich zu folgenden Schlüssen berechtigt x ):

1. Die Stoffe, welche die mehr oder weniger dunkle Farbe des Weiss-weines bedingen, sind besonders in den Kämmen und Kernen ent-halten, die Weine, welche auf den Trestern vergähren, werden da-her au der Luft dunkler von Farbe;

2. bei faulen Trauben wird, wenn die Vergährung auf den Tresternstattfindet, so viel jener Masse aufgelöst, dass das eigentliche Braun-werden des Weines auftreten kann;

3. diese Veränderung des Weissweines steht in unmittelbarem Zu-sammenhang mit der Einwirkung der Luft. Der Wein wird zuerstbraun, nach und nach wird er trüb, es bildet sich ein braunerNiederschlag. Mit dieser Farbveränderung, noch mehr, sobald derNiederschlag zu entstehen beginnt, ändern sich Geruch und Ge-schmack des Weines;

4. durch Reduction kann der braune Körper, so lange er nicht unlös-lich geworden ist, wieder entfärbt werden. Es kann dies gesche-hen durch Gährung oder durch Zusatz von Zink und Schwefel-säure, so dass sich Wasserstoff entwickelt. Ferner durch Zusatzvon Eisenvitriol, besonders aber von schwefliger Säure;

5. wird ein durch die Luft braun gewordener Wein durch Gährungmit wenig Hefe oder durch Wasserstoff entfärbt, so wird er durchEinwirkung der Luft wieder braun;

6. wird solchem Wein, welcher an der Luft braun wird, schwefligeSäure beigemischt, bevor er braun ist, so wird er nicht braun;brauner Wein wird durch schweflige Säure dauernd entfärbt,wenn die braunen Stoffe nicht bereits unlöslich geworden sind;

7. die Menge schwefliger Säure, welche hierzu nöthig ist, ist ausser-ordentlich gering; es genügen 0'00027 bis 0'0008 Thle. schwef-liger Säure, um 100 Thle. Wein vor dem Braunwerden zu schützenoder braunen Wein zu entfärben;

!) Kessler, Behandlung d. 'Weines 126. Obschon diese Untersuchun-gen in Beziehung auf eine Krankheit des Weines ausgeführt wurden, siealso bei der Besprechung der Krankheiten der Weine zu erwähnen sind, soziehe ich doch vor, dieselben hier näher zu besprechen, weil sie auch zurLösung der Frage über Einwirkung der Luft beitragen können.