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Gruppe III. Chemische Industrie.

trat, und wenn dieser Zustand einige Zeit angehalten hat, konnteman annehmen, dass er den schalen Geschmack habe, und dieAnnahme bestätigte sich stets. Uebrigens ist es eine altbekannteAnnahme, dass der Wein, der Luft ausgesetzt, verderbe.“

Die Schlüsse, welche Pasteur 1 ) aus seinen Untersuchungen überdie chemische Wirkung des Sauerstoffs auf den Wein zieht, lassen sichkurz in folgenden Sätzen ausdrücken:

1. Der Most enthält keinen freien Sauerstoff, kommt er mit Luft inBerührung, so löst er davon auf, der Sauerstoff verbindet sich aberin kurzer Zeit mit oxydirbaren Körpern des Mostes;

2. der Most unreifer Trauben scheint weniger Sauerstoff aufzunehmen,als der Most reifer Trauben;

3. durch Einwirkung des Sauerstoffs der Luft wird die Farbe desMostes geändert; ergeht von Farblos in Gelbbraun über. Zugleichnimmt der Most, wenn er nicht filtrirt ist, im Augenblick, wo dieGährung beginnt, einen angenehmen, ätherischen Geruch an. Die-ser Geruch scheint mit der langsamen Lüftung im Zusammenhangzu stehen;

4. der Wein enthält unmittelbar nach der Gährung nur Kohlensäure,aber keine Spur eines anderen Gases, er enthält aber verschiedenesehr oxydirbare Körper;

5. der alte Wein enthält ebenfalls keinen Sauerstoff, wohl aber be-merkliche Mengen Stickstoff und weniger Kohlensäure als der neueWein;

6. wird vom jungen Wein immer die Luft abgehalten, so behält erFarbe und Geschmack des jungen Weines, auch wenn er jahre-lang aufbewahrt oder monatelang der Sonne ausgesetzt wird;

7. die Farbveränderung des Weissweinesund des Rothweines sowie dasEntstehen des braunen Bodensatzes werden durch Einwirkung derLuft bedingt. Alle Niederschläge, die in einem nicht krankenWeine entstehen, sind ausschliesslich durch den Sauerstoff erzeugt(Ausnahme Weiustein);

8. der Sauerstoff der Luft wird vom Wein aufgelöst und verbindetsich erst nach und nach mit Bestandtheilen desselben. Der ersteEinfluss des Sauerstoffs ist wesentlich anders als derjenige, dernach einer gewissen Zeit zu erkennen ist, wenn der Wein vorneuer Oxydation geschützt war. Nachdem der Wein abgelassen,verschickt oder in Flaschen gefüllt wurde, soll er deshalb aus-ruhen, bevor man seine Qualität beurtheilen kann;

9. der Geschmack des fertigen Weines, aber auch der Geschmack desalten Weines (Firn) wird durch die Luft hervorgerufen;

J ) Pasteur, Etudes sur le vin 84.