Die Bereitung des Weines. 297
nicht oder weniger in Gährung übergeht, weil mehr Hefe ausgeschiedenund die erste Gährung besser zu Ende geführt wurde.
Es ist klar, dass schon diese Ergebnisse für die praktische Wein-bereitung von grossem Werth sind. Wenn es gelingt, die Gährungohne Nachtheil des Productes früher und sicher zu Ende zu führen, soist schon der Gewinn des Producenten an Zeit und Geld sehr gross ;noch viel wichtiger ist es aber, wenn durch die Vermehrung der Hefemehr stickstoffhaltige Bestandtheile entfernt werden und der Zucker inwenigen Monaten so weit vergährt als er in einem gegebenen Weinvergähren kann, was ohne Lüftung bei manchen Weinen erst nach meh-reren Jahren der Fall ist. Solche sogenannte fertige Weine sind fürden Grosshandel geeigneter und sind ohne Zweifel viel weniger Krank-heiten ausgesetzt als Weine, die reicher an stickstoffhaltigen Bestand-theilen und an noch vergährbarem Zucker sind.
Die unmittelbar chemische Einwirkung des Sauerstoffs auf dieBestandtheile des Weines ist auch durch die neueren Forschungen nichtgenügend aufgeklärt worden, doch so viel lässt sich mit Bestimmtheitannehmen, dass dieser Einfluss ein sehr wichtiger ist und dass Pasteurnicht unrecht hat, wenn er sagt: „ C’est l’oxigene qui fait le vin .“
Mulder 1 ) weist darauf hin, dass das Entstehen des Bodensatzes inPortwein durch die Einwirkung der Luft auf Gerbstoff bedingt werdeund nimmt an, dass die gelbe Farbe des Weissweines von einer durchOxydation vorhandener Stoffe entstandenen Humussäure herrühre.
Berthelot 2 ) fand bei seinen Untersuchungen nur ungünstige Wir-kung der Luft auf den Wein; er sagt:
„Bei näherer Verfolgung des Einflusses des Sauerstoffes fand ich:
1. dass der Sauerstoff anfänglich sich löst, ohne eine Verbindungeinzugehen, aber
2. nach 3 bis 4 Minuten sind 10'5 cbcm, das ist 2 / 3 der ganzen ab-sorbirten Menge, völlig verschwunden, und können nicht wiederdurch Kohlensäure deplacirt werden. Diese Menge reicht schonhin, um das Bouquet in einem Liter Thorin ganz zu verändern;
3. der ersten raschen Absorption folgt eine verlangsamte, so dassnach zwei Tagen weitere 10 cbcm, nach zwei weiteren Tagen 4 bis5 cbcm Sauerstoff u. s. w. verschwinden. Zugleich wird die rotheFarbe lebhafter, das Blau aber erscheint wie zerstört.
Die Sauerstoffabsorption wird durch höhere Temperatur b*e-scheunigt und eine fast momentane wird sie durch Hinzufügungeines Alkali.
So oft ein fertiger Wein, mit Sauerstoff geschüttelt, diesenzum Theil absorbirt behielt, ohne dass er in eine Verbindung ein-
J ) Mulder, Cliem. d. Weines 214. 3 ) Berthelot, Compt. rend. LVII,
795 u. 983; LVIII, 80 u. 292; Dingl. pol. J. CLXXIV, 149,