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Gruppe III. Chemische Industrie.
Gay-Lussac fand später, das§ auch beim Traubensaft die Gährungohne Luft beziehungsweise Sauerstoff nicht eintritt, dass aber eine sehrkleine Menge Luft genügt, dieselbe einzuleiten und dass zum weiterenVerlauf der Gährung Sauerstoff nicht mehr nöthig ist.
Pasteur 1 ) wies darauf hin, dass die Luft in dreifacher Weise aufden Wein einwirken könne. Einmal dadurch, dass sie die Keime derHefe und anderer später noch zu besprechender Pilze zuführt, zweitensdass sie unter Mitwirkung dieser Pilze Veränderungen des Mostes unddes Weines hervorruft, die bald nützlich (Hefe), bald schädlich (Kahm,Essigpflänzchen u. s. w.) sein können, und endlich, dass durch denSauerstoff der Luft Bestandtheile des Weines unmittelbar eine Verän-derung erleiden.
In Lothringen werden schon seit sehr langer Zeit zur Darstellungdes sogenannten Schaufelweines die zerstampften Trauben während 24bis 48 Stunden mit Schaufeln durcheinandergearbeitet und wird so einWein erhalten, der angeblich stärker ist, jedenfalls mehr Bouquet undmehr specifischen Weingeruch besitzt, als nichtgeschaufelter Wein ausgleichen Trauben. Ueber die Art und Weise wie dies sogenannte Schau-feln des Weines wirkt, war und ist man heute noch nicht ganz im Kla-ren. Die frühere Annahme von Nikles, dass hierbei viel Wasser ver-dunste , hat sich später als unrichtig erwiesen, dagegen liegt es sehrnahe, anzunehmen, dass, wenn die Hülsen, Kämme und Kerne längerin dem Saft der Trauben bleiben und die Berührung durch das fort-währende Umarbeiten vermehrt wird, dann mehr Bestandtheile dersel-ben aufgelöst werden, die ohne Zweifel auf Geruch und Geschmack desWeines einen erheblichen Einfluss ausüben können.
Nach den Arbeiten von Pasteur hat man die Wirkung des Schau-felns vorzugsweise der vermehrten Zufuhr von Luft zugeschrieben undwurde man an verschiedenen Orten, eben durch jene Arbeiten vonPasteur und durch die langjährigen günstigen Erfahrungen mit die-sem Schaufeln des Weins veranlasst, Untersuchungen und Versuche überden Einfluss der Luft auf den Wein auszuführen. Besonders hat Dr.A. Blankenhorn 2 ) viele Versuche ausgeführt, auf die Wichtigkeit desLüftens von Most und jungem Wein hingewiesen und die Ergebnissesonstiger Versuche mitgetheilt. Das Lüften wurde hierbei gewöhnlichmit der L. von Babo’schen 3 ) Mostpeitsche, mit der vonA. Blanken-horn beschriebenen Luftpumpe oder ähnlichem Apparat vorgenommen.Diese Versuche bezogen sich vorzugsweise auf den Einfluss der Luft aufdie Gährung und kann man nach denselben annehmen, dass durch dasLüften die Hefebildung und mit ihr die Gährung beschleunigt wird,dass man dadurch früher einen fertigen Wein erhält, der auch später
*) Pasteur, Etudes sur le vin 84. 2 ) Blankenborn, Ann. d. Oenol.a. v. 0. 3 ) Babo, Ebendaselbst I, 16.