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Die Bereitung des Weines.

Eisen, Natron und Chlor sind sicher entbehrlich. Ohne schwefelsaureSalze findet die Gährung statt, doch ist wahrscheinlich, dass die Hefedes Schwefels bedarf, obschon es durch den Versuch noch nicht nach-gewiesen ist. Den Kohlenstoff erhält die Hefe aus dem Zucker, denStickstoff kann sie als Ammoniak aufnehmen und zum Aufbau ihresKörpers verwerthen, doch findet hierbei die Gährung weniger gut statt,als wenn andere geeignetere Stickstoffverbindungen vorhanden sind.

Im Saft der Trauben sind die Nährstoffe der Hefe gewöhnlich inweit grösserer Menge vorhanden, als es zum Vergähren des Zuckersnöthig wäre. Bei Versuchen von Pasteur und von Mayer fand beiLösungen von Zucker und Nährstoffen eine Vermehrung der Hefe (aufTrockensubstanz berechnet) von 1 bis 3 p. C. des gebildeten Alkoholsstatt. Bei Lüftungsversuchen fand Blankenborn 1 ) bei Gährungenvon Most erheblich grössere Mengen Hefe, ebenso fand Mayer bei derGährung von Most eine Vermehrung der Hefe von 18'2 p. C. des Al-kohols. Ohne Zweifel hätte diese Menge Hefe auch genügt, weit mehrZucker zu vergähren. Aus diesem Grunde vergähren denn auch nochganz erhebliche Mengen Zucker, welche dem Moste zugesetzt werden.

Eine ganz hervorragende Einwirkung auf die Gährung haben Luftund Wärme; da indess beide auch sonst grossen Einfluss auf die Ent-wickelung und Haltbarkeit des Weines ausüben, so ziehe ich vor, sie inbesonderen Abtheilungen zu besprechen.

IV. Einwirkung der Luft auf den Most undden Wein.

Schon im Alterthume war bekannt, dass der Wein durch die Luftzerstört werden kann, und wurden, um dieselbe abzuhalten, die Deckelder Gefässe mit Thon, Pech u. s. w. zugekittet, Oel auf den Wein ge-gossen oder die Gefässe in Sand eingegraben. Von jener Zeit bis vorwenigen Jahren wurde allgemein als einer der wichtigsten Grundsätzeaufgestellt, dass die Luft möglichst vom Wein abgehalten werden soll.Dennoch gab es immer und giebt noch jetzt viele Praktiker, welcheabsichtlich die Fässer des noch gährenden Weines nicht ganz anfüllten,damit die Luft ein wirke, weil nach ihrer Ansicht der Wein sich dannfrüher kläre und haltbarer werde. Erst eingehenderen Untersuchun-gen der letzten Jahrzehnte war es Vorbehalten, eine Lösung für diesenscheinbaren Widerspruch zn bringen.

Schon van Helmont 2 ) machte die Beobachtung, dass der Saftvon Johannisbeeren ohne Wirkung der Luft nicht in Gährung übergeht.

x ) Blankenborn, Ami. d. Oenol. I, 27, 217.sur le vin, 83.

2 ) Pasteur, Etudes