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Gruppe III. Chemische Industrie.
Ich begnüge mich deshalb einige Sätze anzuführen, welche auch für dieBehandlung und Beurtheilung der Weine wichtig sind. (Vergl. auchden Aufsatz: Spiritusfabrikation von Dr. Max Märcker. AbschnittAlkoholgährung. Bd. II, S. 211 dieses Berichts.)
Die Gährung wird durch die Hefezellen bedingt und steht mit demLeben derselben in engstem Zusammenhang. Bei dieser Gährung ent-steht nach Pasteur ausser Weingeist und Kohlensäure immer eine ge-wisse Menge Glycerin, Bernsteinsäure und Essigsäure. Die Menge derbeiden ersteren steht immer annähernd in einem gewissen Verhältnisszum vergohrenen Zucker und zwar wurden von lOOThln. des letzteren2'5 bis 3'6 Thle. Glycerin und 0'4 bis 0'7 Thle. Bernsteinsäure erhalten;langsam verlaufende Gährung scheint indess das Entstehen dieser bei-den Körper bis auf einen gewissen Grad zu begünstigen.
Da Glycerin und Bernsteinsäure offenbar auch aus Zucker entste-hen, so kann selbstverständlich aus einer gegebenen Menge Zucker nichtso viel Weingeist entstehen, als nach der früheren Annahme, dass derZucker geradezu in Weingeist und Kohlensäure zerfalle, berechnet wurde.Nach den Versuchen von Pasteur entstehen aus 100 Thln. Trauben-zucker nur etwa 48'3 Thle. Weingeist und 46'4 Thle. Kohlensäure.Bei Rohrzucker, der 5 p. 0. ärmer ist an Wasser, wird man also etwa50‘5 p. C. Weingeist erhalten.
Die eingehendsten botanischen Untersuchungen über Gährungshefeverdanken wir Rees 1 ). Derselbe unterscheidet Saccharomyces cervisiae,Bierhefe, Ober- und Unterhefe, und S. ellipsoideus, S. apiculatus, S. Pa-storianus, S■ conglomeratus, und S. exiguus. Diese verschiedenen Hefe-sorten kommen in gährendem Wein vor, am verbreitetsten ist S■ ellip-soideus. Nach Rees ist an der Gährung des Rothweins wahrscheinlichnoch ein anderer Pilz betheiligt, der von anderer Seite S. Reesii ge-nannt wurde. Ob und wie weit die Verschiedenheit der Hefepilze Ein-fluss auf die Eigenschaften, besonders auf den eigenen Geschmack dereinzelnen Weinsorten (auf die sogenannte Gähre) hat, ist noch nichtfestgestellt.
Da die Gährung an das Leben der Hefezelle gebunden ist und jedesLehen einen gewissen Verbrauch von Nahrungsstoffen voraussetzt, soist klar, dass die Intensität und die Dauer der Gährung davon abhängigsein muss, ob jene Stoffe vorhanden sind, welche der Hefe als Nahrungdienen können. Die eingehendste Untersuchung über die Frage, welcheStoffe zur Ernährung der Hefe nöthig sind, hat Dr. A. Mayer 1 ) aus-geführt. Hiernach sind als Aschenbestandtheile Phosphorsäure, Kaliund Magnesia sicher nöthig. Calcium ist wahrscheinlich, Kieselerde,
*) Rees, Botanische Untersuchungen über die Alkoholgährungspilze.Leipzig 1870 u. Ann. d. Oenol. II, a. e. 0. 2 ) Mayer, Lehrbuch d. Gäh-
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