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Die Bereitung des Weines.
4. Vorhandensein der Kämme. Es wurde oben gezeigt, dassdurch Fläcbenanziehung der Farbstoff des Rothweines ausgefällt werdenkann. Die Kämme liefern selbstverständlich keinen Farbstoff, sie kön-nen aber, besonders wenn sie schon braun sind, veranlassen, dass derFarbstoff herausfällt. Ich liess bei den oben schon angedeuteten Unter-suchungen Kämme mit Zuckerwasser gäbren. Rotbwein mit der soerhaltenen Flüssigkeit gemischt, verlor an der Luft von seiner Farbe,was ohne Zusatz dieser Flüssigkeit nicht der Fall war.
An manchen Orten werden deshalb die Kämme vor der Gährungentfernt, dieser sogenannte Beerwein wird milder, dunkler von Farbeund diese fällt durch Einwirkung der Luft nicht oder doch nicht soleicht heraus.
Die Kämme liefern Gerbstoff. Da nun dieser Körper im Rothweinverlangt wird und die Kerne nicht immer genügend davon liefern, soziehen wieder andere Weinproducenten vor, die Kämme nicht zu ent-fernen.
Man nimmt gewöhnlich an, dass der Gerbstoff zur Haltbarkeit desWeines beitrage. Dr. Neubauer 1 ) weist nun darauf hin, dass diessehr wahrscheinlich nicht der Fall sei, und zeigt durch Versuche, dassnach Entfernung der Kämme und Kerne man aus dem Saft und denHülsen schwarzer Trauben einen sehr milden und stark gefärbten Roth-wein erhalten kann. Ueber den Geschmack lässt sich bekanntlich nichtstreiten, manche Personen werden den Rothwein mit weniger, anderemit mehr Gerbstoff vorziehen. So viel steht indess fest, dass im Gross-handel 3 ) eben verlangt wird, dass der Rothwein einen ziemlichen Ge-halt an Gerbstoff habe; in Frankreich setzt man sehr häufig dem Roth-wein solchen zu und bei dem Preisgericht in Wien wurden alle jeneRothweine und darunter besonders manche deutsche nur deshalb nichtprämiirt, weil sie zu wenig Gerbstoff enthielten.
III. Gährung des Mostes und jungen Weines.
Nach dem Zerstampfen der Trauben tritt je nach dem Wärmegradbald stärker bald schwächer die Gährung ein. Ueber die Gährung unddie dabei auftretenden Erscheinungen wurden in dem letzten Jahrzehendbesonders von Pasteur, Liebig, A. Mayer, Rees, Brefeld, Moritz,Fitz, Rössler und Traube eingehende Untersuchungen ausgeführt, dieohne Zweifel mit der Zeit auch für die Behandlung des Weines grosseBedeutung erlangen werden. Bis jetzt ist indess der Einfluss dieserUntersuchungen auf die Weinproduction ein sehr geringer gewesen-
!) Neubauer, Ann. d. Oenol. II, 21. 2 ) 8. Amtlicher Bericht über
die Wiener Weltausstellung im Jahre 1873 von der Centralcommission desdeutschen Reiches, I, Heft 3, 89.