292 Gruppe III. Chemische Industrie.

der Wärmegrad, unter welchem die Gährung stattfindet und zwarsind die Senkböden nöthig bei sehr hohem und bei sehr niederemWärmegrad.

Haben die zerstampften Trauben einen Wärmegrad von über 20° C.,so findet die Gährung sehr rasch statt, der Hut bildet sich unmittelbarnachdem die Masse nicht mehr umgerührt wird, ja in Griechenland wares mir bei 30° C. nicht möglich bei einer Stande von etwa 15 Hl mitzwei Arbeitern die Trester in der Flüssigkeit zu halten, auch wennfortwährend in der Masse gearbeitet wurde. Es war hier nöthig, diezerstampften Trauben mit Senkboden zu bedecken und diesen möglichstrasch mit Stäben an Erhöhungen anzusteipern, welche an dem innerenRande der Stande angebracht waren. Dui’ch die Gährung wird derWärmegrad noch gesteigert, ungeachtet der sich entwickelnden Kohlen-säure dringt, wenn die Trester nicht in der Flüssigkeit gehalten wer-den, Luft in die lockere Masse ein, es bildet sich Essigsäure und einTheil des Weingeistes verflüchtigt sich, um so mehr, als, wie Sommer *)nachgewiesen hat, der Wärmegrad in dem Hut um 15° C. höher seinkann als in der Flüssigkeit. Ist der Wärmegrad nur 14 bis 18° C.,so bildet sich der Hut langsamer, das 3- bis 4malige Umrühren täglichgenügt, die Essigbildung und die starke Erwärmung in dem Hut zuverhüten. Eine gewisse Einwirkung der Luft und besonders das öftereUmarbeiten der Masse sind ohne Zweifel günstig, während bei denSenkböden ein Umrühren entweder schwer, bei mehreren Senkbödenunmöglich ist. Die Flüssigkeit wird durch die Kohlensäure von denHülsen entfernt und wirkt weniger auf letztere ein, als bei öfterem Um-rühren der Masse.

Bei noch niedererem Wärmegrad findet die Gährung so langsamstatt, dass das Keltern oft erst nach sechs und mehr Wochen vorge-nommen werden kann. In solchen Fällen unterlässt man gewöhnlichdas Umrühren oder führt es wenigstens nicht so regelmässig aus. Diean der Oberfläche sich befindlichen Trester vermodern 2 ), ertheilen demWein leicht einen schlechten Geschmack und entfernen einen Theil desFarbstoffes.

3. Dauer der Gährung. Bei niederem Wärmegrad ist die Gäh-rung erst nach geraumer Zeit, oft erst nach 6 bis 8 Wochen, so weitfortgeschritten, dass genügend Farbstoff aufgelöst werden kann. Wäh-rend dieser Zeit lösen sich aber auch solche Stoffe in grosser Mengeauf, welche, nach meinen Untersuchungen 3 ), später durch Einwirkungder Luft unlöslich werden und den Farbstoff herausfällen. (Siehe hier-über auch später unter Einwirkung der Luft auf den Wein.)

P Sommer, s. Weinlaübe 1869, 271. 2 ) S. Nessler, Die Behand-lung des Weines, 2. Aufl., 21. 3 ) Siehe im ohigen Buche 25.