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Die Bereitung des Weines.
Holz, oder faule Traubenbeeren, oder Kämme mit Roth wein zusammen,so wird letzterer in wenigen Stunden, ähnlich wie bei Zusatz von Thier-kohle, fast oder ganz farblos. Befinden sich also in den zu Rothweinbestimmten Trauben auch nur kleine Mengen fauler Traubentheile,oder werden die zerstampften Trauben oder der Wein in schlechte, ander Oberfläche vermoderte Standen oder Fässer gebracht, so verschwin-det ein mehr oder' weniger grosser Theil des rothen Farbstoffes aus.dem Wein. Um Rothwein mit viel Farbe zu erhalten, müssen deshalb,wenn faule Trauben vorhanden sind, dieselben entfernt werden, unddürfen die zerstampften Trauben und der Rothwein nicht in Standen,beziehungsweise Fässer gebracht werden, deren Holz an der innerenFläche vermodert ist.
2. Die Behandlung der zerstampften Trauben währendder Gährung. Sobald die Gährung beginnt, werden durch sich bil-dende Kohlensäure die Trester in die Höhe gehoben, es entsteht dersogenannte Hut. Der Gedanke, dass der Farbstoff jener Hülsen, welcheaus der Flüssigkeit herausgehoben sind, nicht vollständig aufgelöst wird,liegt sehr nahe. Es wurden deshalb schon sehr lange Methoden ge-prüft und angewandt, welche den Zweck haben, die Trester in derFlüssigkeit zu halten. Entweder es wird im oberen Theil der Gährstandeein durchlöcherter oder aus lose aneinandergefügten Latten dargestell-ter Senkboden befestigt und so viel Trauben angefüllt, dass bei derGährung die Trester zurückgehalten werden und die Flüssigkeit durchden Senkboden gedrückt wird. Oder es wird ein solcher aus Weiden-geflecht dargestellter Senkboden aufgelegt und mit Steinen beschwert,oder endlich es wird je nach Einfüllen einer etwa 30 cm hohen SchichtTrauben ein solcher Senkboden aufgelegt, bis die Stande genügend an-gefüllt ist, dann wird der oberste Senkboden mit Steineu beschwert.
Statt dieser Einrichtung werden noch in vielen Weingegenden diezerstampften Trauben (mit oder ohne die Kämme) in Standen oder Fäs-ser gebracht und die Trester des Tages 3- bis 4mal untergestossen.
Die Ansichten über den Werth der Senkboden in irgend einerForm sind unter den Praktikern sehr verschieden. Während die Einendie Verwendung derselben als grossen Fortschritt betrachten, halten siedie Anderen für unnöthig, ja viele Producenten von Rothwein behaup-ten, dass die ohne Senkböden dargestellten Weine besser seien, als diemit Senkboden dargestellten. Man kann indess mit voller Bestimmt-heit annehmen, dass unter gewissen Verhältnissen die Senkböden gros-sen Vortheil bieten, ja um fehlerfreien Wein'zu erzeugen unerlässlichsind. Auf der anderen Seite ist wieder nicht zu bezweifeln, dass unterUmständen auch ohne Senkböden vorzügliche Weine erzeugt werden,die bei Verwendung von Senkböden nicht besser, vielleicht nicht so gutwürden. Der wesentlichste hier mit zu berücksichtigende Umstand ist
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