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Gruppe III. Chemische Industrie.

3. reife Trauben, wovon der Wein bald verwendet werden soll, und

4. Trauben, die tbeilweise faul sind, keltert man bald, in letzteremFall kann sonst der Wein an der Luft trüb oder braun werdenund einen schlechten Geschmack annehmen (Ausnahmen bei Edel-fäule).

5. Bei reifen Trauben, wovon der Wein auf das Lager kommt,d. h. erst später verwendet werden soll, kann der Wein mit Vor-theil auf den Trestern gelassen werden, und zwar mit den Käm-men je nach Wärmegrad 2 bis 3 Tage, wenn die Kämme entferntwurden, 8 und mehr Tage.

6. Werden die zerstampften Trauben mit den Kämmen zu lange ste-hen gelassen, so wird der Wein durch Aufnahme von viel Gerbstoffzu rauh und bleibt es manchmal sehr lang.

7. Werden zerstampfte Trauben nicht gleich gekeltert, so hat mandurch öfteres Umrühren die Bildung der Essigpflänzchen unddurch sorgfältiges Decken der Stauden die Einwirkung der Luftaufzuheben oder doch zu vermindern.

Bei der Bereitung derRothweine müssen die zerstampften Traubenimmer eine gewisse Zeit vor dem Keltern stehen bleiben. Der Saftauch der schwarzen Trauben ist farblos (Ausnahme die sogenannteFärbertraube, welche einen rothen Saft hat). Der Farbstoff befindetsich in den Hülsen und löst sich erst in dem Saft der Trauben, wenndieser bis auf einen gewissen Grad vergohren ist.

Bei gleichem Gehalt an Farbstoff in den Traubenhülsen kann in-dess ein mehr oder weniger gefärbter Rothwein erhalten werden. Eshaben hierauf Einfluss:

1. Faulende Stoffe. Der rothe Farbstoff des Rothweins hat dieEigenschaft mit vielen anderen Farbstoffen gemein, dass er durch Flächen-anziehung aus der Flüssigkeit, in welcher er gelöst ist, heransgefälltwerden kann. Henry 1 ) hat gezeigt, dass Chinin denselben aus demWein ausfällt, Mul der 2 ) weist darauf hin, dass hier chemische Einflüssemitwirken können. Bei meinen Untersuchungen 3 ) fand ich, dass derrothe Farbstoff durch Fliesspapier unlöslich gemacht wird; hängt mannämlich Streifen des letzteren in Rothwein, so steigt durch Haar-röhrchenwirkung nur der farblose, kaum braungefärbte Theil des Wei-nes über die Flüssigkeit im Papier in die Höhe. Das Papier wird nuram unteren Theil, so weit es in den Wein reicht, roth. Noch schnellerund stärker entfärbend als Papier wirken auf den Rothwein faulendeoder halbverfaulte pflanzliche Stoffe 4 ). Bringen wir Torf, vermodertes

!) Henry, Journ. d. Pharm. 1825, 331. 2 ) Mulder, Chem. d. Wei-nes. Leipzig bei J. J. Weber, 243. 3 ) Nessler, Der Wein, seine Be-

standt,heile u. s. w. Chemnitz, bei E. Focke, 27. 4 ) Nessler, Behandlung

d. Weines, 19.