Die Bereitung des Weines.

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II. Zerstampfen und Keltern der Trauben.

Das Verfahren, die Trauben zu zerstampfen und zu keltern, warim Alterthum ausserordentlich einfach, man zerstampfte mit den Füssendie Trauben in Körben und presste sie mit langen Hebeln aus. Beimanchen Weinbauern wird auch jetzt noch ein kaum vollkommeneresVerfahren eingehalten, während bei anderen Entbeer- und Quetsch-maschinen sowie gut eingerichtete Spindel- oder Hebelpressen verwen-det werden.

Sobald die Traubenbeeren verletzt oder gar zerstampft sind, be-ginnt eine Umsetzung, die je nach dem Wärmegrad verschieden stark,aber auch in ihren Endproducten verschieden ist

Bei uns, in nördlicheren Weingegenden, können die Trauben ohneGefahr für den Wein zerstampft und bei einiger Vorsicht selbst mehrereTage vor dem Keltern stehen gelassen werden. In südlichen Ländern,wo, wie ich es in Griechenland gesehen habe, beim Herbsten zuweilenein Wärmegrad von 40° C. und selbst im Kelterhaus ein solcher vonetlichen 30° besteht, ist die Gefahr der Essigbildung viel grösser undschon Plinius schreibt vor nur 20 Culei auf einmal zu keltern, damitdas Geschäft rasch vor sich gehe.

Um eine allzurasche Zersetzung des Traubensaftes zu verhindern,wendet man in Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland Gyps an.In Griechenland hat man mich versichert, dass man die Vermehrungder Säure nur dadurch abhalten könne, dass man schon beim Herbstenje eine Lage Trauben wieder mit Gyps überstreue. Ob und wie derGyps hier wirkt, ist wissenschaftlich nicht festgestellt. Immerhin habeich dort eine grosse Menge Wein ohne Gyps darstellen lassen, der sehrgut wurde und bei welchem eine schädliche Säurebildung nicht zu be-merken war.

Bleibt der Saft der Trauben einige Zeit bei den Hülsen und Ker-nen, so werden noch manche Bestandtheile aufgelöst, der Wein erhält,wie man sich im Weinhandel ausdrückt, mehr Körper, er wird voll-mundiger und wohlschmeckender. Deshalb wird jetzt an vielen Ortenauch bei weissen Trauben das Keltern erst 2 bis 8 und noch mehr Tagenach dem Herbsten vorgenommen. Bei der Frage, ob früher oder spä-ter zu keltern ist, werden folgende Grundsätze 1 ) beobachtet:

1. Um einen weissen Wein ohne Missfarbe zu erhalten, muss manzuweilen einzelne Traubensorten, besonders Buländer, bald keltern.

2. Bei Trauben, die nicht völlig reif sind oder die noch ziemlich vieleunreife Beeren haben;

l) S. Kessler, Die Behandlung des Weines. Stuttgart, hei E. Ulm er,

2. Aufl., 18.

Wiener Weltausstellung. III* l. 2.

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