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Die Bereitung des Weines.
In der ersten Zeit der Entwickelung enthalten also die Trauben-beeren nur w enig Zucker und verhältnissmässig viel Säure, erst währendder Reife nimmt ersterer rasch zu und letztere ab. Neubauer 1 ) erhieltim Jahr 1868 bei Untersuchungen von Trauben des Neroberges beiWiesbaden ganz ähnliche Resultate.
Famintzin fand in den unreifen Beeren nur Spuren, in den Stie-len dagegen erhebliche Mengen von Stärkemehl, das aus letzterenwährend der Reife nach und nach verschwindet und offenbar zur Bil-dung der grossen Menge Zucker beiträgt, welche in verhältnissmässigkurzer Zeit in den Beeren abgelagert wird.
Erste Bedingung des Reifens der Trauben ist bekanntlich die Wärme,so dass bei uns in nördlichen Weingegenden im Allgemeinen ein um sobesserer Wein erzeugt wird, je wärmer der Sommer ist. Da indess dieBildung des Zuckers und die Ansammlung desselben in den Beeren mitder Lebensthätigkeit der Rebe und der Entwickelung der Beere in eng-stem Zusammenhang steht, so müssen alle jene Einflüsse, welche aufdas Gedeihen der Rebe einwirken, auch von Bedeutung für die Reifeder Trauben sein. In erster Linie gilt dies für das Vorhandensein dergenügenden Menge von Feuchtigkeit. Wie bei uns das Reifen der Trau-ben durch niederen Wärmegrad unterbrochen oder doch verzögert wer-den kann, so wird häufig in südlichen Ländern das Reifen der Traubendurch zu grosse Trockne unterbrochen oder ganz aufgehoben. Ichsah im August 1872 auf der Halbinsel Morea in Griechenland grosseFlächen Rebfelder, wo die Traubenstiele zum grossen Theil ausgetrock-net waren und wo auch, nach meinen Untersuchungen, ein Fortschreitendes Reifens, besonders die Abnahme von Säure, nicht mehr stattfand,sondern durch das Verdunsten des Wassers wurden die Traubenbeerengleichzeitig reicher an Säure und an Zucker. Die ziemlich ausgetrock-neten Traubenbeeren waren süss durch den hohen Gehalt an Zucker,der Wein wurde aber sauer, sobald letzterer durch Gährung verschwun-den war. Da bei gelockertem Boden 2 ) mehr Wasser im Boden zurück-bleiht als bei nicht gelockertem, so hat selbst die Bearbeitung des Bo-dens einen Einfluss auf die Reife der Trauben. Bei sehr heissen Jahren(z. B. 1865) wird dieselbe auch bei uns durch Trockne verzögert undwerden dann die Trauben auf gut bearbeiteten Rebfeldern reifer als aufschlechter bearbeiteten Feldern.
Sonstige Einflüsse, welche auf die Entwickelung der Traubenbeerenhemmend wirken, hindern gewöhnlich, doch nicht immer, das Fort-schreiten der Reife. Durch den Traubenwickler verletzte Beeren blei-ben sauer (daher auch Sauerwurm). Dasselbe ist gewöhnlich der Fallbei Trauben, welche durch Hagel beschädigt werden.
s ) Neubauer, Cbem. d. Weines 3. 2 ) Ber. der Arbeiten d. Versuchs-
station. Karlsruhe 1870, 2.
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