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Spiritusfabrikation.
Dextrin in vergährungsfähiges Material verwandelt. Man darf sichwohl den Vorgang so denken, dass durch die Einwirkung der Diastaseauf Stärke je eine Kupferlösung reducirende, vergährungsfähige Gruppe,C g H 12 O g , und je eine nicht reducirende, vergährnngsunfähige Gruppe,CeHioOsi entsteht und damit vorläufig die Wirkung der Diastase be-endet ist; sobald jedoch durch die Gährung ein Theil der GruppeC 6 H 12 0 6 zerstört ist, kann die Diastase wiederum wirken, indem sie dasursprüngliche Verhältnis von 1 : 1 wiederherstellt u. s. w., bis einedurch die fortlaufende Gährung bedingte vollständige Invertirung desDextrins stattgefunden hat.
Eine interessante Frage ist es hierbei, ob die Maltose vollkommenvergährbar ist, oder ob, wie man nach dem Verhalten gegen Fehling’-sche Lösung annehmen sollte, nur die reducirenden Gruppen (also66 bis 67 Thle. der Maltose) vergähren.
Für die oben behauptete Nothwendigkeit von der Nachwirkungder Diastase während der Gährung sprechen Beobachtungen aus derPraxis, welchen eine grosse Beweiskraft zuerkannt werden muss.
Wenn man z. B. die Nachwirkung der Diastase absichtlich, etwadurch Erhitzen der Maische, nachdem der Verzuckerungsprocess been-det ist, zerstört, so folgt darauf eine Vergährung, welche in ihrer In-'tensität weit hinter derjenigen von Maischen zurückbleibt, welchen dienachwirkende Eigenschaft der Diastase bewahrt geblieben ist D.
Ebenso wie durch Erhitzen wird die Nachwirkung der Diastasedurch die Gegenwart von Milchsäure verhindert; dem entsprechendzeigen denn auch alle Maischen, ohne Ausnahme, wenn dieselben einestarke Säuerung erlitten haben, eine schlechte Vergährung. Ein Ver-hältniss, welches sich bei Versuchen im Kleinen, welche Delbrück aufdes Verfassers Veranlassung ausgeführt hat, künstlich durch Zusatzvon Milchsäure zu verzuckertem und mit Hefe versetztem Stärkekleisterherbeiführen liess.
Man dürfte daher vorläufig an der Nothwendigkeit und Nützlich-keit der Nachwirkung der Diastase für den Verlauf der Gährung fest-zuhalten haben und bestrebt sein müssen, in der Praxis alle Verhält-nisse, welche diese Nachwirkung schädigen können, auszuschliessen.
Malzbereitung.
Die Malzbereitung für Brennereizwecke unterscheidet sich vonderjenigen für den Brauereipröcess in nichts, es kann daher auf diedort gegebenen Ausführungen verwiesen werden.
x ) Es geschieht dieses regelmässig heim Brauereipröcess durch Aufkochender Würze, daher auch die (nothwendige) unvollkommene Vergährung heimBier und die doch wohl dem Dextrin zur Last zu legende Nachgälirung.
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