Spiritusfabrikation. 225

Reess gebührt hier das Verdienst, diese Beobachtungen auf ihrgebührendes Maass zurückgeführt und die Thatsachen richtig inter-pretirt zu haben. Allerdings constatirte Reess, dass Sporen und selbstMycelstücke von Mucor Mucedo und auch von Mucor race-mosus in Zuckerlösung untergetaucht alkoholische Gährung erregen,aber eine ganz andere Entwickelung nehmen und zu tonnenförmigenoder kugeligen Gliedern werden, welche als Kugelhefe weiter spros-sen. Diese Kugelhefe steht aber durchaus in keinem entwickelungs-geschichtlichen Zusammenhänge mit Saccharomyces cerevisiae undwurde niemals zu wirklicher Bierhefe. Wie dem aber auch sei, mö-gen die wirklichen Hefepilze, welche sich durch Sprossung fortpflan-zen, von Pilzen, welche unter anderen Verhältnissen Mycelien treiben,abstammen oder nicht, bedeutungsvoll ist jedenfalls die Thatsache,dass unter gewissen Umständen höher entwickelte Pilzformen Gährungerregen können. Man kann daher die Erregung der alko-holischen Gährung nicht mehr als eine specifische Le-bensfunction des Hefepilzes bezeichnen, sondern mussdieselbe als eine Function, welche unter Umständenauch von anderen Pflanzenarten ausgeübt werden kann,ansehen. A. Mayer weist daher in seiner Gährungschemie, S. 92,mit vollem Recht darauf hin, dass man nach diesen Resultaten in Zu-kunft zwischen den Ausdrücken Hefe (Gährungserreger im Allgemei-nen) und Hefepilz (Saccharomyces) einen bestimmten Unterschiedziehen müsse.

Jedenfalls ist aber daran festzuhalten, dass die verschiedenen Artenwirklicher Hefepilze (Saccharomyces) die zur Einleitung der alko-holischen Gährung bei Weitem geeignetsten Pflanzen-arten sind, wie man aus einer Untersuchung von Fitz 1 ) ersehenkann.

Mucorhefe vermochte nämlich in Zuckerlösungen bei Gegenwartder nothwendigen Nährstoffe schnell und lebhaft Gährung zu erregen,aber die Gährung wurde träge, sobald in Folge der Gährung die Flüs-sigkeit 3V 2 bis 4 Gewichtsprocent Alkohol enthielt; die Mucorhefewurde sogar schliesslich durch einen solchen Alkoholgehalt der Flüssig-keit getödtet. Dass in dieser Beziehung Saccharomyces cerevisiaewiderstandsfähiger ist, weiss jeder Praktiker, denn die Gährungen vonMaischen vollziehen sich mit grosser Lebhaftigkeit, auch wenn unterUmständen bis 10 p. C. Alkohol in denselben gebildet sind. Den trä-geren Verlauf der Gährung durch Mucorhefe kann man nach Fitzauch daran erkennen, dass die Mucorgährung bei Temperaturen unter15° C. sehr träge und am günstigsten bei Temperaturen von 25

V Ber. ehern. Ges. VI, 1873, 48.

Wiener Weltausstellung. III. I. 2.

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