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Gruppe III. Chemische Industrie.

sehr wenig befriedigende ist, denn durchschnittlich entziehen sich imMaischen circa 25 bis 30 p. C. des Zuckers der alkoholischen Gäh-rung und werden durch „Nebengährungen“ zerstört. Es mag hierbemerkt werden, dass dieses Verhältniss in dem Abschnitte über diePraxis der Giihrung eine ausführlichere Würdigung finden wird.

Aus den Reess’sehen Untersuchungen mag endlich hier noch an-geführt werden, dass ausser dem Saccharomyces cerevisiae, demHefepilz der Bier- und Branntweinmaischen, bei den spontan auftreten-den Gährungen der verschiedenen Mostarten eine ganze Reihe andererHefepilze auftritt, welche von Reess in der genannten Arbeit wohlcharakterisirt sind, und welche nicht in einander übergehen; es maggenügen, hier nur die Namen derselben zu nennen: Saccharomycesellipsoideus, Saccharomyces apiculatus (CarpozymaEngel), Sac-charomyces Pastorianus, Saccharomyces Reessii, Saccharomy-ces exiguus. Auch für diese Hefepilze, mit Ausnahme des Sacharo-myces apiculatus, welcher aus diesem Grunde von anderer Seitezu einer ganz anderen Gattung gerechnet wird, konnte Reess dieFruetification durch Ascosporen nachweisen.

Auch auf einem anderen Gebiete brachte die Untersuchung vonReess interessante Thatsachen zu Tage.

Bei Besprechung der neuesten Untersuchungen von Pasteur ist,dem historischen Verlauf dieses Berichtes vorgreifend, bereits erwähnt,dass auch andere niedere Organismen, welche nicht der Gattung Saccha-romyces angehören, unter besonderen Umständen (bei Luftabschluss)alkoholische Gährung erregen können. Diese Thatsache war bereits1857 von Bail beobachtet und von Hoffmann bestätigt, aber in einerfalschen Richtung gedeutet. Bail beobachtete nämlich, dass die Spo-ren eines bei Sauerstoffzutritt Mycelfäden treibenden Schimmelpilzes,Mucor Mucedo, in gährungsfähiger Flüssigkeit untergetaucht, nachArt der Bierhefe sich durch Sprossung vermehren und alkoholischeGährung erregen; Bail unterschied nun Anfangs ganz richtig zwischenMucorhefe und Bierhefe, nahm'aber später an, offenbar, weil sich beiseinen Culturen Bierhefe neben der Mucorhefe angesiedelt und dieseschliesslich verdrängt hatte, dass Mucorhefe in Bierhefe übergehe, unddass die Bierhefe eine besondere Entwickelungsform von Mucor Mu-cedo sei, dass also unter besonderen Umständen eine Pilzform in eineandere, welche man bisher mit derselben nicht für im Entferntestenverwandt hielt, übergehen könne.

Weit über die Bail'sehe Behauptung hinausgehend hat Späterein solches Uebergehen von einer Pilzform in eine andere in zahlrei-chen Publicationen Ilallier behauptet, ohne jedoch für die meistenseiner Behauptungen bei den Mykologen von Fach Glauben zu fin-den; viele seiner Beobachtungen sind später von de Bary und Reessdirect als unrichtig widerlegt.