Spiritusfabrikation. 223

von Reess in den Bereich seiner Untersuchungen gezogen. Man hattebekanntlich nach dem Vorgänge von Cagniard de Latour, Turpinund Mitscherlich angenommen, dass die hei niederer Temperatur,4 bis 12° C., sich entwickelnde, an dem Boden der Gährgefässe blei-bende Unterhefe von der hei höherer Temperatur sich entwickelnden,durch die lebhafte Kohlensäurebildung an die Oberfläche der Gähr-flüssigkeiten gehobenen Oberhefe morphologisch verschieden sei, undes ist allerdings nicht zu bestreiten, dass sprossende Oberhefe und Unter-hefe ein sehr verschiedenes Bild abgeben. Die Oberhefe bildet län-gere Zeit aneinanderhaftende „Sprossverbände“, während die Kü-gelchen der Unterhefe weit weniger zahlreich solche Sprossverbändeerzeugen.

Von Pasteur war dagegen die einfache Identität von Oberhefeund Unterhefe behauptet, und die Verschiedenheit der Entwickelunglediglich der bei höherer Temperatur kräftiger stattfindenden Ernäh-rung zugeschrieben und behauptet, es lasse sich Oberhefe leicht inUnterhefe und umgekehrt verwandeln nur dadurch, dass man sie indie entsprechenden Temperatur- und Ernährungsverhältnisse bringe.

So einfach scheint indessen nach den Untersuchungen von Reessdie Sache doch nicht zu liegen. Allerdings passten sich Oberhefeund Unterhefe bei den bezüglichen Untersuchungen den betreffendenVerhältnissen in einem gewissen Maasse schnell an, indem bei höhererTemperatur in obergährigen Flüssigkeiten die Unterhefe bald zu einerlebhaften Sprossung neigte, aber es gelang doch nicht, während derDauer der Reess’sehen Versuche die Unterschiede ganz zu verwischen.Reess glaubt daher, dass in der That Oberhefe und Unterhefe die-selbe Abstammung haben, aber dass sie sich durch zahlreiche Gene-rationen hindurch den betreffenden Verhältnissen so angepassthaben, dass die jetzt existirenden Unterschiede nicht durchkurze Cultur verschwinden können.

Für die Gährungstechnik ist es ferner von höchstem Interesse, dassReess bei seinen Untersuchungen über die Ifefepilze stets noch fremdeniedere Organismen vorfand, welche zweifellos zu ihrer ErnährungZucker verbrauchen, denselben aber in einer anderen Richtung zersetzen.Dahin gehört das Milchsäureferment, welches allerdings bei der Kunst-hefebereitnng künstlich erzeugt wird, um ein Medium von dem wün-schenswerthen Säuregrade herzustellen, ausserdem aber sicherlich nochzahlreiche andere Fermente, über deren Natur man noch vollkommenim Unklaren ist, welche dahin wirken, dass ein sehr wesentlicher Theildes Zuckers sich der Spaltung in Alkohol und Kohlensäure entzieht.Der Verfasser dieses Berichtes hält sich wenigstens für berechtigt, einesolche Annahme zu machen, da unter den Verhältnissen der Praxis die„Reinlichkeit der Gährung“, d. h. die relative Menge des wirk-lich in Alkohol und Kohlensäure verwandelten Zuckers meistens eine